Ressource documentaire
| Précurseurs des éthylphénols dans le raisin (en Français) | |||
Droits : Creative Commons (BY NC) Auteur(s) : TERRIER Nancy, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia 20-03-2015 Description : 13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange? Mots-clés libres : oenologie,Brettanomyces,Phénols,Vin | TECHNIQUE Type : image en mouvement Format : video/x-flv Source(s) : rtmpt://fms2.cerimes.fr:80/vod/groupe_dcam/pr.curseurs.des.thylph.nols.dans.le.raisin_17647/05_nancy.terrier.mdeb.300.kbps.mp4 | ||
Entrepôt d'origine : Canal-u.fr Identifiant : oai:canal-u.fr:17647 Type de ressource : Ressource documentaire | |||
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Ressource pédagogique
| Précurseurs des éthylphénols dans le raisin (en Français) | |||||||||
Identifiant de la fiche : 17647 Schéma de la métadonnée : LOMv1.0, LOMFRv1.0 Droits : libre de droits, gratuit Droits réservés à l'éditeur et aux auteursCreative Commons (BY NC) Auteur(s) : TERRIER NANCY Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia 20-03-2015 Description : 13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange? Mots-clés libres : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
| PEDAGOGIQUE Type pédagogique : cours / présentation TECHNIQUE Type de contenu : image en mouvement Format : video/x-flv Taille : 45.45 Mo Durée d'exécution : 16 minutes 13 secondes RELATIONS Cette ressource fait partie de : | ||||||||
Entrepôt d'origine : Canal-u.fr Identifiant : oai:canal-u.fr:17647 Type de ressource : Ressource pédagogique | |||||||||
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