Ressource documentaire

Précurseurs des éthylphénols dans le raisin (en Français)


URL d'accès : http://www.canal-u.tv/?redirectVideo=17647...

Droits : Creative Commons (BY NC)

Auteur(s) : TERRIER Nancy, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
20-03-2015

Description : 13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?
Mots-clés libres : oenologie,Brettanomyces,Phénols,Vin
TECHNIQUE

Type : image en mouvement
Format : video/x-flv


Source(s) : 
rtmpt://fms2.cerimes.fr:80/vod/groupe_dcam/pr.curseurs.des.thylph.nols.dans.le.raisin_17647/05_nancy.terrier.mdeb.300.kbps.mp4


Entrepôt d'origine : Canal-u.fr
Identifiant : oai:canal-u.fr:17647
Type de ressource : Ressource documentaire
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Ressource pédagogique

Précurseurs des éthylphénols dans le raisin (en Français)


URL d'accès : http://www.canal-u.tv/video/universite_bordeaux_se...
rtmpt://fms2.cerimes.fr:80/vod/groupe_dcam/pr.curs...

Identifiant de la fiche : 17647
Schéma de la métadonnée : LOMv1.0, LOMFRv1.0

Droits : libre de droits, gratuit
Droits réservés à l'éditeur et aux auteursCreative Commons (BY NC)

Auteur(s) : TERRIER NANCY
Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
20-03-2015

Description : 13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?
Mots-clés libres : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin

Classification UNIT : Génie des procédés > Génie Agroalimentaire et Biotechnologique
Sciences humaines et sociales pour l'ingénieur > Economie
Classification : Technologie (Sciences appliquées) > Génie chimique
Sciences sociales > Économie politique
Indice(s) Dewey: Vin (technologie des boissons) (663.2)
Agriculture (Produits) (338.17)


PEDAGOGIQUE

Type pédagogique : cours / présentation



TECHNIQUE


Type de contenu : image en mouvement
Format : video/x-flv
Taille : 45.45 Mo
Durée d'exécution : 16 minutes 13 secondes



RELATIONS


Cette ressource fait partie de :
  • 13e matinée des Œnologues



Entrepôt d'origine : Canal-u.fr
Identifiant : oai:canal-u.fr:17647
Type de ressource : Ressource pédagogique
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