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Ressource documentaire
| Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine" (en Français) | |||
Droits : Creative Commons (BY NC) Auteur(s) : LAVELLE Christophe, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia 10-04-2015 Description : "Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dans un soufflé !..." En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti, Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie, physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avec ses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leur temps Brillat-Savarin et Escoffier. Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crème anglaise, de la gelée ?... C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments du scientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires qui sous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvelle cuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la nouvelle « nouvelle cuisine », qui, en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé des saveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes de nouvelles sensations, de nouvelles émotions… A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution, voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire mais une véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine. Mots-clés libres : gastronomie (éthique),nouvelle cuisine,cuisine moléculaire,Brillat-Savarin,Escoffier,Physique | TECHNIQUE Type : image en mouvement Format : video/x-flv Source(s) : rtmpt://fms2.cerimes.fr:80/vod/groupe_dcam/le.go.t.des.sciences.la.nouvelle.nouvelle.cuisine._17629/le.gout.des.sciences.christophe.lavelle.mdeb.300.kbps.2.mp4 | ||
Entrepôt d'origine : Canal-u.fr Identifiant : oai:canal-u.fr:17629 Type de ressource : Ressource documentaire | |||
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Ressource pédagogique
| Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine" (en Français) | |||||||
Identifiant de la fiche : 17629 Schéma de la métadonnée : LOMv1.0, LOMFRv1.0 Droits : libre de droits, gratuit Droits réservés à l'éditeur et aux auteursCreative Commons (BY NC) Auteur(s) : LAVELLE CHRISTOPHE Éditeur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia, Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia 10-04-2015 Description : "Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dans un soufflé !..." En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti, Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie, physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avec ses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leur temps Brillat-Savarin et Escoffier. Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crème anglaise, de la gelée ?... C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments du scientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires qui sous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvelle cuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la nouvelle « nouvelle cuisine », qui, en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé des saveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes de nouvelles sensations, de nouvelles émotions… A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution, voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire mais une véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine. Mots-clés libres : gastronomie (éthique), nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, Brillat-Savarin, Escoffier, physique
| PEDAGOGIQUE Type pédagogique : cours / présentation TECHNIQUE Type de contenu : image en mouvement Format : video/x-flv Taille : 228.91 Mo Durée d'exécution : 1 heure 21 minutes 49 secondes RELATIONS Cette ressource fait partie de : | ||||||
Entrepôt d'origine : Canal-u.fr Identifiant : oai:canal-u.fr:17629 Type de ressource : Ressource pédagogique | |||||||
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