Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. Très prisées et convoitées depuis la plus Haute Antiquité, les épices furent monnaies d'échange ou espèces, d'où leur nom d'épices. Tour à tour, Grecs, Carthaginois, Romains, Arabes, Portugais, Hollandais, Anglais et Français créeront leurs propres comptoirs, et, pour avoir le monopole des épices, se feront des guerres coloniales sans merci (Delaveau, 1987).
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : la pratique Patricia Taillandier, Impact des phases fermentaires sur le goût du vin Nathalie Pouzalgues, L’expression aromatique des rosés : lien avec la couleur Jean Lhéritier, Philippe Chabert, Jean-Claude Berrouet, Vin et consommateur : qui doit s’adapter ? Les attentes des consommateurs, les contraintes de marché, l’apparition des agences de notation… façonnent le goût pour le vin, ses arômes, sa couleur. Ce produit du patrimoine est en effet tributaire de facteurs socio-économiques. Dans ce contexte, il est juste de se demander qui du consommateur ou du vin doit s’adapter à l’autre. Spécialistes de la question vinicole, Patricia Taillandier, Nathalie Pouzalgues, Jean Lhéritier, Philippe Chabert et Jean-Claude Berrouet apportent quelques éléments de réponse
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis. Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie.
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis. Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie.
Mot(s) clés libre(s) : arôme, oenologie, recherche, tanins, vin

Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres (fig. 1C et 1D). Il appartient à la classe des monocotylédones (Liliopsida), la sous-classe des Liliidées, l'ordre des orchidales, la famille des orchidacées (ou orchidées) et au genre Vanilla. Ce dernier serait même regroupé, avec une douzaine d'autres genres totalisant environ 200 espèces, dans une sous famille récemment reconnue, les Vanilloideae.
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Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’ensemble des composés volatils responsables de la perception d’arôme est également désigné sous le même vocable d’arôme. Dans ce document, nous allons voir ce qu'est un arôme, et les méthodes d'extraction les plus utilisées.
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Au-delà de la nature chimique des arômes, l'expérience culinaire dépend aussi de la physiologie de la perception de ces arômes. Nous verrons que cette expérience ne peut être totalement décrite à partir de l'analyse des seuls paramètres physico-chimiques et processus physiologique mis en jeu.
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis. Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie.
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