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Présentation de la mise en place de la nouvelle réglementation vinification Bio sur le terrain en 2012
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
BECQUET Stéphane
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin
biologique et les diverses chartes
Stéphane Becquet, Présentation de la mise en place de la nouvelle réglementation vinification Bio sur le terrain en 2012
La mise en place de la nouvelle réglementation européenne R UE
203-2012 Vin bio s’est effectuée pendant le millésime 2012. Elle avait déjà été
en partie anticipée en 2011, car les négociations avaient déjà bien avancé pendant
les vendanges 2011.
Depuis, une enquête a été réalisée par le Syndicat
des Vignerons Bio d’Aquitaine sur les pratiques œnologiques de ses adhérents.
Agronome et vinificateur, Stéphane Becquet nous en présente ici quelques
résultats. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Bio et goût du terroir : atouts et dérives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
CHAPOUTIER Michel
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Pratiques oenologiques: les attentes du marché
Michel Chapoutier, Bio et goût du terroir: atouts et dérives
Si l’histoire du vin
trouve ses origines dans la nuit des temps, les secrets qui ont accompagné les différentes étapes
de son histoire se promènent entre vérités et superstitions, entre certitudes d’un
jour et contre-vérités du lendemain. À qui la gloire de la réussite, à qui la
responsabilité de l’échec ? Qui de l’agronomie, qui de l’oenologie, qui de la
recherche expérimentale, qui de la recherche fondamentale ?
À la fin des années
2000, l’INAO, puis l’O.I.V valident une définition conciliante et simple du terroir. Par cette
définition, il commence à être intéressant et facile de prendre une certaine
hauteur et de se poser la question que serait un terroir, et quels outils et
quels moyens pouvaient l’influencer.
C’est dans ce contexte que la
défense du vivant, des micro-organismes, de la bactériologie trouva un terrain propice pour faire
entendre la philosophie de l’agriculteur biologique. L’approche agrobiologique
(biologique ou biodynamique) a le mérite de rappeler un fondamental agronomique (une plante vivante sur
un sol vivant). Ceci n’est pas réellement innovant, mais interpelle par des
questions qu’on se pose souvent, mais que l’on ne juge pas toujours
prioritaires. S’il est indéniable que l’agrobiologie
a le mérite de remettre l’église au milieu du village dans une pensée agronomique moderne et
adaptée, elle doit aussi savoir reconnaître ses points faibles, carences et limites :
- Au niveau de la vigne
(phytotoxicité des cuivres ?),
- Au niveau de l’oenologie (zéro SO²,
éthylphénols, oxydation, etc.)
- Et enfin
le risque de dérive commerciale en refusant d’écarter Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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La biodynamie dans le vignoble : deux exemples concrets à Bordeaux
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
COMME Jean-Michel
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Jean-Michel Comme, La biodynamie dans le vignoble: deux exemples concrets à Bordeaux.
Un des intérêts de la biodynamie réside dans le fait qu’on
envisage le vivant dans sa globalité et sa complexité. En viticulture, qualité
et relations avec les « pathogènes » ne sont que deux aspects de la même
connaissance de l’endroit ; c’est-à-dire du terroir avec le cépage qui y est
cultivé.
Pour Jean-Michel Comme, ingénieur œnologue, plus qu’une simple
technique, c’est avant tout une philosophie de vie. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Nouvelle réglementation Bio : les différences
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
COTTEREAU Philippe
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin
biologique et les diverses chartes
Philippe Cottereau, Nouvelle réglementation Bio: les différences
Après des discussions très difficiles entre états
et au sein même de chaque état, un nouveau règlement définit la vinification biologique. Le
texte est élaboré autour du règlement 606/2009 régissant les règles de vinification
conventionnelle.
Les options prises pour l’élaboration de cette
nouvelle réglementation entraînent l’élimination de nombreuses techniques
physiques selon un principe difficilement quantifiable : « la vraie nature du
produit ». Il semble que derrière ces choix et discussions se cache un autre
débat : le vin bio est-il obligatoirement un vin traditionnel et artisanal ? Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Le vin bio, une continuité du raisin bio : expérience en Pays de la Loire
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
DALLEMAGNE Nathalie
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Nathalie Dallemagne, Le vin bio, une continuité du raisin bio: expérience en Pays de la Loire
Les vignerons bio des Pays de la Loire ont éprouvé le besoin
d'approfondir leurs connaissances sur les processus de vinification tout en respectant l'éthique
bio qui se veut être une oenologie accompagnatrice du vivant.
Dans le cadre de l'accompagnement technique
viticulture-oenologie biologique et biodynamique de la C.A.B., un laboratoire
itinérant a été mis en place avec l'aide du Conseil régional des Pays de la
Loire. Conseillère technique, Nathalie Dallemagne nous explique les motivations
et les objectifs de cette création. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
DOUGHTY Richard
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
"En 1998, sur un
lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai
voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot
en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée
à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation,
en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur
d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des
barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et
beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller
ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de
Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès.
Les années suivantes, j’ai renouvelé ces
expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés
et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées.
Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites.
Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs
secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges
que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants." Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l’œnologie
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
IMMELE Arnaud
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
Arnaud Immélé, Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l'oenologie
Le sulfitage
des vins est devenu une pratique tellement habituelle, à tous les stades de la vinification, que personne, pas même les rédacteurs
de cahiers des charges « bio », ne pense à le remettre en question. Dans les instituts
de recherche, quand on fait des essais comparatifs, le témoin est le jus sulfité à 5 g/hl.
De fait, on finit par oublier ses inconvénients. Est-il vraiment possible d’élaborer du vin sans
sulfites ? Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Etat du marché des vins biologiques et perspectives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
LE GUILLOU Gwénaëlle
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin biologique et les diverses chartes
Gwénaëlle Le Guillou, Etat du marché des vins biologiques et perspectives
Le marché des vins biologiques se trouve aujourd’hui
dans un contexte particulier.
Depuis 2008 en effet, les surfaces viticoles en
conversion vers l’agriculture biologique progressent à un rythme soutenu. Cette
forte dynamique de la filière vin bio est évidemment une chance, car elle
permet et va permettre d’ouvrir certains marchés. Mais la pérennité économique
de la filière dépendra également de son organisation.
Aujourd’hui, le marché des vins bio est en
mutation. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
MARTINS Guilherme
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles
Présentes au vignoble sur le fruit, mais également
dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès
les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux
groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des
non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en
oenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou la
température en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populations
de levure selon l’espèce.
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Raisonner les pratiques œnologiques à l'échelle d'une union de caves coopératives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
MONDIN Pascal
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux
Pascal Mondin, Raisonner les pratiques œnologiques à l'échelle d'une union de caves coopératives
Etre directeur
technique d’une structure coopérative multi-site oblige à réfléchir sur la
façon de mettre en avant les avantages de chaque entité tout en ayant pour
objectif la qualité des vins, la rentabilité et la meilleure rémunération
possible pour l’adhérent.
Une vigne est plantée pour 35 ans, cela nous oblige
à travailler sur le long terme. Le marché du vin de Bordeaux connaît des
fluctuations de plus en plus rapprochées et ce avec des amplitudes plus
marquées.
Nous devons donc en même temps être très réactifs.
Ceci étant établi, nous nous devons aussi de
produire dans des conditions de respect de notre environnement et des gens qui
y vivent. Pour cela, nos structures travaillent au raisonnement des pratiques
culturales, des intrants phytosanitaires et oenologiques. Nous avons choisi le
référentiel Agri-confiance depuis plus de 10 ans. Nous adaptons donc l’utilisation
des itinéraires oenologiques en fonction des exigences du marché tout en tenant
compte des contraintes budgétaires et environnementales.
Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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