LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Intrants oenologiques - exigences et enjeux Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie Dans le cadre général du réchauffement climatique, on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais également sensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Ces dérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification, peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitements technologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadre du développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte du changement climatique. La mise en oeuvre des électro-procédés (techniques permettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective) peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans les nouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées de pH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne. Dans le cadre plus général de la hausse constatée des teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des divers itinéraires technologiques de désalcoolisation existants. Enfin, dans le contexte de l’augmentation de la température des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme de technologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinifications qualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus. À l’instar de la viticulture de précision, cette oenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout au long de la succession des opérations unitaires de vinification, et représente de nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique (réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores.
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Pratiques oenologiques: les attentes du marché Bruno Quenioux, Entre qualité et authenticité du produit En 8000 ans d’histoire du vin: 7800 ans de quête spirituelle, 200 ans de séduction ! Comment le vin, dans l’histoire, devient un objet de dégustation ? Qu’a-t-il gagné… ou perdu ?
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Intrants oenologiques - exigences et enjeux Pascal Mondin, Raisonner les pratiques œnologiques à l'échelle d'une union de caves coopératives Etre directeur technique d’une structure coopérative multi-site oblige à réfléchir sur la façon de mettre en avant les avantages de chaque entité tout en ayant pour objectif la qualité des vins, la rentabilité et la meilleure rémunération possible pour l’adhérent. Une vigne est plantée pour 35 ans, cela nous oblige à travailler sur le long terme. Le marché du vin de Bordeaux connaît des fluctuations de plus en plus rapprochées et ce avec des amplitudes plus marquées. Nous devons donc en même temps être très réactifs. Ceci étant établi, nous nous devons aussi de produire dans des conditions de respect de notre environnement et des gens qui y vivent. Pour cela, nos structures travaillent au raisonnement des pratiques culturales, des intrants phytosanitaires et oenologiques. Nous avons choisi le référentiel Agri-confiance depuis plus de 10 ans. Nous adaptons donc l’utilisation des itinéraires oenologiques en fonction des exigences du marché tout en tenant compte des contraintes budgétaires et environnementales. 
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles Présentes au vignoble sur le fruit, mais également dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en oenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou la température en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populations de levure selon l’espèce. 
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin biologique et les diverses chartes Gwénaëlle Le Guillou, Etat du marché des vins biologiques et perspectives Le marché des vins biologiques se trouve aujourd’hui dans un contexte particulier. Depuis 2008 en effet, les surfaces viticoles en conversion vers l’agriculture biologique progressent à un rythme soutenu. Cette forte dynamique de la filière vin bio est évidemment une chance, car elle permet et va permettre d’ouvrir certains marchés. Mais la pérennité économique de la filière dépendra également de son organisation. Aujourd’hui, le marché des vins bio est en mutation.
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites Arnaud Immélé, Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l'oenologie Le sulfitage des vins est devenu une pratique tellement habituelle, à tous les stades de la vinification, que personne, pas même les rédacteurs de cahiers des charges « bio », ne pense à le remettre en question. Dans les instituts de recherche, quand on fait des essais comparatifs, le témoin est le jus sulfité à 5 g/hl. De fait, on finit par oublier ses inconvénients. Est-il vraiment possible d’élaborer du vin sans sulfites ?
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES  11e Matinée des Oenologues >> Expériences croisées Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre "En 1998, sur un lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation, en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès. Les années suivantes, j’ai renouvelé ces expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées. Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites. Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants."
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Expériences croisées Nathalie Dallemagne, Le vin bio, une continuité du raisin bio: expérience en Pays de la Loire Les vignerons bio des Pays de la Loire ont éprouvé le besoin d'approfondir leurs connaissances sur les processus de vinification tout en respectant l'éthique bio qui se veut être une oenologie accompagnatrice du vivant. Dans le cadre de l'accompagnement technique viticulture-oenologie biologique et biodynamique de la C.A.B., un laboratoire itinérant a été mis en place avec l'aide du Conseil régional des Pays de la Loire. Conseillère technique, Nathalie Dallemagne nous explique les motivations et les objectifs de cette création.
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin biologique et les diverses chartes Philippe Cottereau, Nouvelle réglementation Bio: les différences Après des discussions très difficiles entre états et au sein même de chaque état, un nouveau règlement définit la vinification biologique. Le texte est élaboré autour du règlement 606/2009 régissant les règles de vinification conventionnelle. Les options prises pour l’élaboration de cette nouvelle réglementation entraînent l’élimination de nombreuses techniques physiques selon un principe difficilement quantifiable : « la vraie nature du produit ». Il semble que derrière ces choix et discussions se cache un autre débat : le vin bio est-il obligatoirement un vin traditionnel et artisanal ?
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES  11e Matinée des Oenologues >> Expériences croisées Jean-Michel Comme, La biodynamie dans le vignoble: deux exemples concrets à Bordeaux. Un des intérêts de la biodynamie réside dans le fait qu’on envisage le vivant dans sa globalité et sa complexité. En viticulture, qualité et relations avec les « pathogènes » ne sont que deux aspects de la même connaissance de l’endroit ; c’est-à-dire du terroir avec le cépage qui y est cultivé. Pour Jean-Michel Comme, ingénieur œnologue, plus qu’une simple technique, c’est avant tout une philosophie de vie.
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