14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" En s'inspirant de systèmes élaborés dans d'autres domaines, notamment médical, des ingénieurs mettent au point des sytèmes destinés à améliorer les pratiques de production des vins. Sont présentés ici un capteur capable de contrôler les étapes de pompage et un système de contrôle du boisage des vins. >> Olivier Zebic, Ingénieur agronome, Oenologue Inozy
Mot(s) clés libre(s) : Vin, Physique

14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" L'oxydation est un phénomène naturel observé dans tous les vins au cours de leur élaboration. Toutefois, en contrôlant l'oxygénation des moûts, on peut limiter le risque oxydatif en élévage, minimiser les ajouts d'intrants, modifier positivement le profil des vins, optimiser la valorisation de chaque fraction de jus. >> Laurent Fargeton, OEnologue, Chef Produit Vivelys
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" L'oxygène, une molécule ambivalente... Nécessaire à la qualité aromatique, à la couleur du vin, il peut aussi provoquer oxydation des arômes, altération de la couleur... Le problème est donc de parvenir à maintenir un équilibre tant dans la quantité d'O2 que dans la durée d'exposition au vin. Et pour cela déterminer et analyser avec précision les différents niveaux au cours desquels l'O2 intervient : niveau physique (passage de l'O2 à travers le bois de la barrique), niveau électrochimique (rôle dans les rpocessus oxydatifs), et niveau oenologique. L'originalité de ces études réside en grande partie dans les domaines qui l'ont inspirée : médecine, isolation thermique, aérospatial... >> Vincent Renouf, Directeur R&D, Chêne & Cie
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" L'utilisation des lies de levures pour protéger le vin contre l'oxydation est une pratique courante développée dans toutes les régions viticole du monde. Toutfois, c'estune technique délicate peu évaluée. Cette conférnce présente  dans un premier temps la mise au point d'une levure inactivée spécifique dont les capacité de consommation d'oxygène dissous sont accrues. Dans un second temps sont abordées les pratiques d'amélioration de la qualité des vins issus de raisins à forte maturité, un phénomène lié au réchauffement climatique qui se traduit par une augmentation indésirable de l'acidité et du niveau d'éthanol. Là encore, la stratégie cible l'utilisation de levures en réorientant leur capacité de production d'alcool vers la production de glycérol. >> Anne Ortiz-Julien, Directrice R&D Levures et Nutriments, Lallemand OEnologie
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" Maitriser l'élevage en bouteille, c'est avant tout contrôler les processus oxydatifs qui conduisent à son altération. Les polyphénols présents dans le vin sont un moteur de l'oxydation puisqu'une fois oxydés, ils se transforment en quinones, des molécules impliquées dans de nombresuses réactions chimiques modifiant la couleur, les arômes, les propriétés en bouche du vin... A l'heure actuelle, les techniques de mesure des polyphénols sont relativement complexes et couteuses à mettre en oeuvre. Cette conférence présente la mise au point d'une technique de mesure simple à réaliser en cave, basée sur la mesure du courant résultant de la libération d'électrons des molécules oxydables, telles que les polyphénols. >> Stéphane Vidal, Vice-présient Enology and Wine quality solutions, Nomacorc
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" Le SO2 est un conservateur encore largement utilisé lors des étapes de vinification, en dépit de sa toxicité avérée, même pour de faibles doses. Pour réduire l'utilisation de SO2, des solutions existent : utilisation d'acide ascorbique, d'acide sorbique, de lysosyme, de DMDC... De nouvelles stratégies, dites de bioprotection, sont actuellement développées et appliquées dès la vendange  pour éviter le développement de micro-organismes et réduire, voire anihiler l'utilisation ultérieure de SO2. >> Arnaud Delaherche, Docteur en microbiologie appliquée à l'oenologie, AEB France
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" Questions-réponses suite aux présentations de : >> Arnaud Delaherche : Bioprotection : alternative microbiologique et naturelle pour la vinification sans sulfite >> Vincent Renouf : Mesure de capacité antioxydante (CAOX), alternative innovante pour permettre au fût de protéger le vin >> Laurent Fargeton : Oxygénation controlée des moûts, outil de pilotage et de stabilisation du profil des vins blancs
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" Questions-réponses suite aux présentations de : >> Anne Ortiz-Julien : Levures oenologiques actives ou inactives : de nouvelles fonctions et de nouvelles alternatives >> Stéphane Vidal : Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ?
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14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"   Questions-réponses suite aux présentations de : >> Wilfried Rémus Borel :Innovation au service du biocontrôle dans les vignobles >> Loïc Lecunff : Innovation variétale : une solution pour réduire les produits phytosanitaires dans la filière Vigne
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13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la deuxième session >> Nancy Terrier / Précurseurs des éthylphénols dans le raisin >> Isabelle Masneuf / De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouveaux outils de diagnostic de la contamination
Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin