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Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l’élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
CHIRA Kleopatra
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Bois et Oxygène
Kleopatra Chira, Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l’élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, vin, oxygénation
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L'appropriation du vivant : de la biologie au débat social
/ Mission 2000 en France
/ 22-01-2000
/ Canal-U - OAI Archive
CHEVASSUS Bernard
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Conférence du 22 janvier 2000 par Bernard Chevassus. Si la possession d'êtres vivants individualisés est une pratique ancienne, la volonté de revendiquer une propriété plus globale, s'étendant à un ensemble indéfini d'individus et à leur progéniture, n'est apparu qu'au vingtième siècle et s'est particulièrement affirmée avec l'essor des biotechnologies. L'émergence de cette revendication résulte en effet d'une conjonction entre des possibilités techniques nouvelles et des enjeux économiques devenus planétaires. Nous examinerons dans un premier temps la genèse scientifique et technique de cette "maîtrise de la génération", en montrant que les procédés sur lesquels la société s'interroge aujourd'hui - transgenèse, clonage, gène "Terminator" - sont l'aboutissement d'une longue quête pour comprendre et maîtriser les processus de la transmission de la vie. Nos exemples seront principalement issus des espèces animales et végétales utilisées pour l'agriculture, les questions plus particulièrement liées à l'être humain étant abordées par d'autres conférences. Mot(s) clés libre(s) : bioéthique, biotechnologie, clonage, éthique, génération, génétique, propriété du vivant, reproduction, vivant
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Le numérique, la biotechnologie et la littérature dystopique - L.Checola
/ FMSH Production
/ 15-12-2015
/ Canal-u.fr
CHECOLA Laurent
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La lecture des romans d'anticipation sociale nous renvoie à des événements qui font souvent les gros titres de l'actualité: surveillance du courrier électronique et des conversations téléphoniques; identification des comportements grâce aux ordinateurs, aux téléphones portables ou aux cartes de crédit; connaissance intime des individus par le recueil des données sur leur santé; utilisation de drogues ou d'implants pour modifier le fonctionnement du cerveau; nouvelles formes de reproduction humaine; remplacement des organes défaillants; etc. La technologie d'aujourd'hui n'est-elle pas en train de rejoindre les intuitions de la littérature dystopique? Une séance introductive qui posera les grandes questions qui seront débattues au cours du séminaire. Mot(s) clés libre(s) : nouvelles technologies de l'information et de la communication, sociologie, liberté, utopie, dystopie
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Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vins
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
CHATONNET Pascal
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp. peut se développer quel que soit le type de contenant, il est vrai que la conservation au contact du bois de chêne est un facteur susceptible de favoriser le développement de ce microorganisme de contamination. Il reste à comprendre pourquoi. Tout d’abord, le bois de chêne possède une structure microporeuse particulière. La rugosité et la porosité de la surface du bois en contact avec le vin offrent à tous les micro-organismes une surface de développement et une protection vis-à-vis des agents antiseptiques présents dans le vin. Il est donc facile de comprendre que les enjeux du nettoyage d’abord et de la désinfection ensuite sont infiniment compliqués avec un matériau de ce type. D’autre part, certains auteurs ont suggéré que le bois de chêne Quercus sp., en particulier lorsqu’il était chauffé, pouvait libérer dans le vin des sucres favorables au développement de Brettanomyces sp. tels que le cellobiose (β-D-glucopyranosyl (1->4)-D-glucopyranose) ; les barriques neuves ou les solutions alternatives d’élevage (copeaux, douelles), représenteraient alors une source potentielle de nutriments permettant d’expliquer le développement plus important du caractère « phénolé » au contact du bois neuf. Brettanomyces sp. peut effectivement métaboliser différents types de sucres apportés par le bois et son chauffage, notamment des osides simples comme le glucose ou le galactose, mais aussi des diholosides et des anhydrides de sucres formés lors de la dégradation des hémicelluloses (galactopyranosane) et plus secondairement de la cellulose (cellobiose, cellobiosane, levoglucosane). Cependant, lorsque des extraits hydro-solubles de bois de chêne Quercus sp. chauffé ou non chauffé sont ajoutés à un milieu de culture simulant le vin, Brettanomyces sp. ne se développe pas de façon plus importante en présence des extractibles du bois, tout au contraire. Ce résultat démontre que les extractibles de Quercus sp. et notamment les sucres et anhydrides de sucres ne représentent pas un facteur significatif de croissance de Brettanomyces sp. dans les conditions de vinification ou d’élevage. En revanche, le chauffage du bois peut augmenter la teneur en acides cinnamiques et favoriser la production d’éthyl-4-gaïacol. Enfin, s’il existe peu de différences de pénétration d’oxygène entre une barrique usagée et une barrique neuve, en revanche, la réactivité de l’oxygène dans le vin est très différente selon l’âge de la barrique ou le degré de recyclage des alternatives. Cette réactivité dépend directement de la quantité de tannins ellagiques extractibles du bois de chêne, composés éminemment plus réactifs que les polyphénols du vin rouge et qui diminuent avec la durée d’usage. Grâce au phénomène d’oxydation couplée, ils peuvent induire l’apparition de radicaux oxydants puissants. Il s’ensuit que le SO2 moléculaire actif dans une barrique neuve, seul inhibiteur de Brettanomyces sp., est nettement plus instable dans une barrique neuve que dans une barrique usagée.Les observations réalisées dans la pratique sont expliquées par les expériences en solutions modèles. En outre, les barriques neuves possèdent une consume de vin plus importante au cours des trois à six premiers mois d’utilisation ; ce facteur concourt à une pénétration accrue d’oxygène dans les vins élevés en barriques neuves au cours des premiers mois d’utilisation et corrélativement à une oxydation et à une combinaison accrues du dioxyde de soufre. À la lumière de ces résultats, on comprendra aisément qu’il n’y a pas de mystère pour expliquer le développement parfois nettement plus rapide de Brettanomyces sp. dans les vins conservés au contact du bois neuf en comparaison de barriques usagées potentiellement bien plus dangereuses. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Bio et goût du terroir : atouts et dérives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
CHAPOUTIER Michel
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Pratiques oenologiques: les attentes du marché
Michel Chapoutier, Bio et goût du terroir: atouts et dérives
Si l’histoire du vin
trouve ses origines dans la nuit des temps, les secrets qui ont accompagné les différentes étapes
de son histoire se promènent entre vérités et superstitions, entre certitudes d’un
jour et contre-vérités du lendemain. À qui la gloire de la réussite, à qui la
responsabilité de l’échec ? Qui de l’agronomie, qui de l’oenologie, qui de la
recherche expérimentale, qui de la recherche fondamentale ?
À la fin des années
2000, l’INAO, puis l’O.I.V valident une définition conciliante et simple du terroir. Par cette
définition, il commence à être intéressant et facile de prendre une certaine
hauteur et de se poser la question que serait un terroir, et quels outils et
quels moyens pouvaient l’influencer.
C’est dans ce contexte que la
défense du vivant, des micro-organismes, de la bactériologie trouva un terrain propice pour faire
entendre la philosophie de l’agriculteur biologique. L’approche agrobiologique
(biologique ou biodynamique) a le mérite de rappeler un fondamental agronomique (une plante vivante sur
un sol vivant). Ceci n’est pas réellement innovant, mais interpelle par des
questions qu’on se pose souvent, mais que l’on ne juge pas toujours
prioritaires. S’il est indéniable que l’agrobiologie
a le mérite de remettre l’église au milieu du village dans une pensée agronomique moderne et
adaptée, elle doit aussi savoir reconnaître ses points faibles, carences et limites :
- Au niveau de la vigne
(phytotoxicité des cuivres ?),
- Au niveau de l’oenologie (zéro SO²,
éthylphénols, oxydation, etc.)
- Et enfin
le risque de dérive commerciale en refusant d’écarter Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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La transgénèse végétale
/ Jacqueline GUIBAL, Université Montpellier 1
/ 01-01-2000
/ Canal-U - OAI Archive
CASSE Françoise, BREITLER Jean-Christophe
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Depuis 1983 où les premiers tabacs transgéniques résistant à la kanamycine ont été obtenus, la transgénèse végétale est devenue un outil largement utilisé aussi bien en recherche fondamentale pour étudier la régulation de l'expression des gènes de plantes ou faciliter leur clonage par étiquetage, qu'en amélioration des plantes pour introduire des caractères d'intérêt agronomique ou à des fins industrielles pour produire des substances à forte valeur ajoutée.GénériquePrise de vue Jean-Luc FAUQUIER Prise de son Alain PETIT Régie Jean-Marc TALENTON Montage Aude REVALOR Moyens techniques ASV Montpellier Création musicale Jean-Luc GRANIER Infographie Jean-Christophe BREITLER Boris BOUQUET Ingénierie pédagogique Bernard DUMONT Supervision scientifique Françoise CASTEX Lynn SALHI Réalisation Jacqueline GUIBAL Avec le soutien du Ministère de l'Education nationale et du Ministère de la Recherche Copyright Université Montpellier 1 - 2000 Mot(s) clés libre(s) : clonage, gènes, génétique, plantes, transgénique
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La p53, gardienne du génome.
/ BioTV
/ 12-11-2002
/ Canal-U - OAI Archive
CARON DE FROMENTEL Claude, MAY Pierre, CHELBI-ALIX Mounira
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Les recherches sur p53 ont récemment pris une ampleur extraordinaire en cancérologie. La protéine p53 fonctionne normalement comme un frein de la prolifération cellulaire, permettant de maintenir la croissance cellulaire à un niveau normal et assurant de ce fait une protection contre le cancer. Une défaillance de cette protéine causée par une mutation (altération du gène et de son produit) constitue une étape presque universelle dans le déclenchement ou la progression d'un cancer. La protéine p53 a été découverte en 1979 par P. May et son équipe (M. Kress, E. May, R. Cassingena et P. May, 1979) à un moment où des chercheurs britanniques et américains parvenaient au même résultat. Par la suite, le groupe de P. May n'a cessé d'apporter de nouvelles contributions dans ce domaine. En 1987, il a montré que des anticorps contre la protéine p53 étaient présents dans les sérums de malades ayant des cancers de différents types. C'était une première indication que p53 pouvait être impliquée dans le développement d'une tumeur maligne (Caron de Fromentel, May-Lévin, Mouriesse, Lemerle, Chandrasekaran et May, 1987). Une étude comparative de la structure de la protéine p53 au cours de l'évolution des espèces a permis à P. May et son groupe d'identifier des régions de haute conservation, alternant avec des régions peu conservées et d'établir un modèle d'organisation structure-fonction de la protéine p53 qui a été largement confirmé et développé par la suite. Ces découvertes ont permis aux biologistes et aux cancérologues de mieux comprendre le rôle très important de certaines régions de la protéine p53 dans le fonctionnement normal de cette protéine et dans son dysfonctionnement associé aux mutations observées dans des cancers humains. (Soussi, Caron de Fromentel, Méchali, May et Kress, 1987; Soussi, Caron de Fromentel et May, 1990; Soussi et May, 1996; P. May et E. May, 1999). On peut raisonnablement espérer que les connaissances acquises dans ce domaine pourront conduire à une approche thérapeutique permettant de remédier aux défauts que le gène p53 présente dans un grand nombre de cancers. Mot(s) clés libre(s) : cancer, oncogène, p53, prolifération cellulaire
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Cafés des Sciences Nancy 2008 - Alimentation : est-on condamné à la malbouffe ?
/ Canal-U/Sciences de la Santé et du Sport
/ 05-02-2008
/ Canal-U - OAI Archive
Canal-U/Sciences de la Santé et du Sport, RUSTOM Lina, CLO Dominique, DELATTE Jacques, HERBETH Nicolas, HODEZ Françoise, MICLOS Laurent
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Organisés par les universités de Lorraine en collaboration avec l’INSERM, le CNRS, l’INRIA et l’INRARésumé : Pas forcément moins chère, la malbouffe est souvent choisie comme option de facilité. Petits plats préparés industriellement, restauration rapide, les industriels font-ils des efforts pour s’adapter au plan national de nutrition ? Quelles alternatives s’offrent à nous ? Cette rencontre est organisée en partenariat avec la MGEN. www.mgen.frIntervenants : RUSTOM Lina, CLO Dominique, DELATTE Jacques, HERBETH Nicolas, HODEZ Françoise, MICLOS Laurent.SCD Médecine. Mot(s) clés libre(s) : agriculture biologique, alimentation, Cafés des Sciences Nancy Université, CROUS, nutrition, obésité
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Une nouvelle classe d'ARN : les petits ARN interférents
/ BioMedia-UPMC
/ 03-12-2010
/ Unisciel
Camus Gilles, Ibarrondo Françoise
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Mais tout un nouveau monde de petits ARN non codant (ARNnc) a été découvert depuis la fin des années 90. Il comprend notamment deux nouvelles classes de petits ARNs : les microARN (ARNmi) et les petits ARN interférents (ARNsi: small interfering RNA) qui remplissent de nombreuses fonctions, en particulier celle de l'inhibition post-transcriptionnelle des gènes. Mot(s) clés libre(s) : ARN, Biologie moléculaire
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Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
/ BioMedia-UPMC
/ 28-03-2011
/ Unisciel
Camus Gilles, Richard Hubert
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Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’ensemble des composés volatils responsables de la perception d’arôme est également désigné sous le même vocable d’arôme.
Dans ce document, nous allons voir ce qu'est un arôme, et les méthodes d'extraction les plus utilisées. Mot(s) clés libre(s) : Aliments, Arômes, Epices
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