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Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vins
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
CHATONNET Pascal
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp. peut se développer quel que soit le type de contenant, il est vrai que la conservation au contact du bois de chêne est un facteur susceptible de favoriser le développement de ce microorganisme de contamination. Il reste à comprendre pourquoi. Tout d’abord, le bois de chêne possède une structure microporeuse particulière. La rugosité et la porosité de la surface du bois en contact avec le vin offrent à tous les micro-organismes une surface de développement et une protection vis-à-vis des agents antiseptiques présents dans le vin. Il est donc facile de comprendre que les enjeux du nettoyage d’abord et de la désinfection ensuite sont infiniment compliqués avec un matériau de ce type. D’autre part, certains auteurs ont suggéré que le bois de chêne Quercus sp., en particulier lorsqu’il était chauffé, pouvait libérer dans le vin des sucres favorables au développement de Brettanomyces sp. tels que le cellobiose (β-D-glucopyranosyl (1->4)-D-glucopyranose) ; les barriques neuves ou les solutions alternatives d’élevage (copeaux, douelles), représenteraient alors une source potentielle de nutriments permettant d’expliquer le développement plus important du caractère « phénolé » au contact du bois neuf. Brettanomyces sp. peut effectivement métaboliser différents types de sucres apportés par le bois et son chauffage, notamment des osides simples comme le glucose ou le galactose, mais aussi des diholosides et des anhydrides de sucres formés lors de la dégradation des hémicelluloses (galactopyranosane) et plus secondairement de la cellulose (cellobiose, cellobiosane, levoglucosane). Cependant, lorsque des extraits hydro-solubles de bois de chêne Quercus sp. chauffé ou non chauffé sont ajoutés à un milieu de culture simulant le vin, Brettanomyces sp. ne se développe pas de façon plus importante en présence des extractibles du bois, tout au contraire. Ce résultat démontre que les extractibles de Quercus sp. et notamment les sucres et anhydrides de sucres ne représentent pas un facteur significatif de croissance de Brettanomyces sp. dans les conditions de vinification ou d’élevage. En revanche, le chauffage du bois peut augmenter la teneur en acides cinnamiques et favoriser la production d’éthyl-4-gaïacol. Enfin, s’il existe peu de différences de pénétration d’oxygène entre une barrique usagée et une barrique neuve, en revanche, la réactivité de l’oxygène dans le vin est très différente selon l’âge de la barrique ou le degré de recyclage des alternatives. Cette réactivité dépend directement de la quantité de tannins ellagiques extractibles du bois de chêne, composés éminemment plus réactifs que les polyphénols du vin rouge et qui diminuent avec la durée d’usage. Grâce au phénomène d’oxydation couplée, ils peuvent induire l’apparition de radicaux oxydants puissants. Il s’ensuit que le SO2 moléculaire actif dans une barrique neuve, seul inhibiteur de Brettanomyces sp., est nettement plus instable dans une barrique neuve que dans une barrique usagée.Les observations réalisées dans la pratique sont expliquées par les expériences en solutions modèles. En outre, les barriques neuves possèdent une consume de vin plus importante au cours des trois à six premiers mois d’utilisation ; ce facteur concourt à une pénétration accrue d’oxygène dans les vins élevés en barriques neuves au cours des premiers mois d’utilisation et corrélativement à une oxydation et à une combinaison accrues du dioxyde de soufre. À la lumière de ces résultats, on comprendra aisément qu’il n’y a pas de mystère pour expliquer le développement parfois nettement plus rapide de Brettanomyces sp. dans les vins conservés au contact du bois neuf en comparaison de barriques usagées potentiellement bien plus dangereuses. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
DIDIER Arnaud
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présente des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante, car identifiée comme le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ». Il existe aujourd’hui un consensus pour affirmer que ces odeurs sont considérées comme ayant un impact négatif sur le produit en l’éloignant des caractéristiques attendues par la grande majorité des consommateurs. Du point de vue des élaborateurs et techniciens de la filière, la présence mal contrôlée de tels arômes constitue une dérive par rapport aux objectifs affichés lors de l’élaboration des cuvées.Le processus d’apparition des phénols volatils en cidrerie est bien connu et est semblable à celui observé dans le monde du vin. Deux différences importantes existent néanmoins : la prépondérance du 4-éthylphénol (en raison de la nature des précurseurs présents dans la pomme) et l’agent responsable de la transformation de ces précurseurs sur cidre qui semble être principalement la levure Brettanomyces anomalus (Brettanomyces bruxellensis en vin). Les études récentes sur l’analyse des préférences consommateurs en matière de cidre montrent que les caractères organoleptiques préférés s’orientent vers le caractère fruité (fruits frais, pomme compotée), en lien étroit avec la saveur sucrée. Les odeurs de type moisi, cuir, sparadrap, animal, etc. sont systématiquement rejetées. Or si la présence de phénols volatils dans les cidres à des teneurs importantes induit directement des odeurs de ce type, on suspecte fortement qu’ils altèrent le caractère fruité, même à des teneurs plus faibles qui ne les rendent pas directement identifiables.La filière cidricole déploie donc des efforts importants pour contrôler, voire prévenir la synthèse de ces composés phénoliques volatils. Les principales pistes de travail s’attardent sur les différents facteurs impliqués dans leur production : activité enzymatique (état sanitaire des fruits, enzymes de clarification utilisées) ; hygiène/population microbienne (cuverie, environnement, filtration, embouteillage) ; conditions de croissance de Brettanomyces (température, oxygène, nutrition azotée, population). Ces éléments conduisent aujourd’hui à proposer des itinéraires techniques limitant leur apparition. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
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Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux tests prédictifs du risque "vin phénolé"
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
GERLAND Christophe
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils, mais on a eu tendance à négliger le rôle de la composition de la matière première et des autres microorganismes. Gerbaux et Vincent ont démontré que la production de phénols volatils varie énormément en fonction des cuvées, pour des vins inoculés avec la même souche de Brettanomyces. Sur les vins dans lesquels cette souche ne produit pas de phénols, un apport d’une faible quantité d’acide p-coumarique restaure une forte production de phénols. Il semble donc que la capacité de production en phénols volatils soit dépendante de la teneur en cet acide phénol dans les vins. Cheynier et Moutounet indiquent que les raisins ne contiennent que de l’acide coutarique et pas du p-coumarique (mais aussi du caftarique et pas de caféique). Aussi, la capacité des microorganismes à transformer les esters tartriques d’acides phénols (ETAP) en acides phénols (AP) correspondant semble primordiale.Récemment, deux études apportent un éclairage nouveau et porteur d’espoir quand à la meilleure compréhension des facteurs prépondérants :- Edwards et col. (2013) montrent que les souches de Brettanomyces testées ne réalisent pas la transformation des ETAP en AP;- Osborne et col. (2013 et 2014) montrent une grosse variabilité dans les souches d’Oenococcus oeni dans la transformation des ETAP en AP.Aussi, il apparaît dorénavant primordial de réaliser la FML avec une souche de bactérie lactique ne transformant pas les ETAP en AP. La souche réalisant la FML semble plus importante que la durée de la latence.Mais quand est-il des autres microorganismes? Pichia guillermondii en macération pré-fermentaire à froid tient-elle un rôle important (Malfeito-Ferreira et col.) ?Quels mécanismes conduisent à avoir une plus forte teneur en ETAP dans les raisins? Au-delà des raisins déjà analysés, est-il possible d’avoir parfois des matières premières contenant des AP libres?Les déclenchements en cours de FA sont de plus en plus nombreux, mais les chercheurs ne détectent pas beaucoup de Brettanomyces sur la pellicule, même si les avis sont partagés. Enfin, les fûts neufs, dans lesquels le déclenchement des problèmes semble plus fréquent, libèrent-ils aussi des précurseurs ?Dans une deuxième partie nettement plus brève, sont présentés des résultats récents montrant l’intérêt de doser le fructose avec une précision suffisante comme possible test prédictif de déviations, en relation avec la mesure des ETAP et des AP.Avant de conclure sur les points clés à maîtriser pour gérer les déviations de manière préventive. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin, un espoir
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
LONVAUD-FUNEL Aline
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13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des boissons fermentés, bière, cidre et vin. Sa présence dans le système microbiologique oenologique est connue depuis longtemps, son implication dans les altérations du vin aussi. Mais depuis 20-30 ans producteurs, oenologues et scientifiques lui accordent un intérêt croissant. Les cas d'altération sensorielle se sont multipliés, avec des paroxysmes lors de certains millésimes. On attribue souvent cette recrudescence à une analyse plus systématique, et non à une plus grande prévalence, de ces levures.Quoi qu’il en soit, le fait est là : les B. bruxellensis sont très présentes. Les observations de terrain suggèrent que de nouvelles habitudes ou pratiques pourraient favoriser leur multiplication. La maturité excessive des raisins rouges, l'ajout trop systématique de nutriments censés ne bénéficier qu'aux micro-organismes d'intérêt, l'oxygénation de vins en élevage, la diminution du sulfitage seraient des facteurs aggravants. Mais certains chais hébergent moins de B. bruxellensis que d'autres. Des études d'écologie microbienne, qui incluent un éventail plus large des espèces de la vinification, aideront à comprendre cette situation. Elles se développent avec les méthodes de l'analyse moléculaire, qui ont déjà grandement profité à la microbiologie du vin. Jusqu'ici B. bruxellensis a peu bénéficié de ces progrès, mis à part pour la détection précoce et le dénombrement par PCR. Mais les résultats récents des approches génomiques et phylogénomiques, associées au phénotypage, laissent espérer des développements substantiels. Depuis de nombreuses années, les travaux qui se répètent dans toutes les régions, ont abouti aux mêmes résultats : la multiplication dans le vin, la capacité à former les molécules des défauts sensoriels et la sensibilité au dioxyde de soufre dépendent de la souche. À l’évidence comme dans toute espèce, la variabilité est grande chez B. bruxellensis.Mais ce constat ne suffit pas pour avancer. L'analyse de larges collections de souches d'origines variées mettra en relation les données génomiques, physiologiques et métaboliques. Munis de leurs nouveaux outils, les scientifiques vont explorer l'espèce et interpréter sa biologie. Pour apporter des réponses aux questions, et des solutions aux problèmes, ils devront s'appuyer sur les indispensables observations de terrain que leur apportent les praticiens. Les conditions sont réunies pour aborder le sujet dans toute sa complexité biologique et physicochimique. Les moyens de prévention devraient alors en découler. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, vin, Brettanomyces, Phénols
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De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouveaux outils de diagnostic de la contamination
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
MASNEUF Isabelle
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche, qui ont pour principales vocations de mieux comprendre comment limiter le développement de la levure d’altération dans le vin et l’apparition du défaut olfactif. En revanche, peu de données existent concernant la biologie de cette levure et sa diversité génétique. Actuellement, les méthodes analytiques de diagnostic consistent principalement à réaliser un suivi des teneurs en phénols volatils et à quantifier les niveaux de population de B. bruxellensis. Mais les informations relatives à la nature de(s) souches présentes dans l’échantillon contaminé ne sont pas accessibles.
La publication récente de la séquence du génome de plusieurs souches de B. bruxellensis ouvre des perspectives nouvelles, pour mieux comprendre la biologie de cette espèce (Curtin et al., 2012; PiŠkur et al., 2012). Ainsi, le séquençage du génome de plusieurs souches indique que B. bruxellensis est une espèce très complexe, avec un nombre de copie de chromosome variable d’une souche à l’autre, et l’existence d’individus hybrides (Borneman et al., 2014).
Cette très grande diversité génétique permet de mieux interpréter les études antérieures, montrant que les activités métaboliques de B. bruxellensis, associées à la contamination des vins et en particulier la résistance aux sulfites, seraient « souches-dépendantes ». À partir des séquences de génomes publiées, nous avons développé une nouvelle méthode de typage des souches de B. bruxellensis basées sur l’analyse de 10 marqueurs microsatellites (Albertin et al., 2014). Des résultats préliminaires, obtenus sur des isolats du bordelais, montrent i) qu’il existe un « groupe bordelais » (délimité par la proximité génétique des souches), qui contient aussi des isolats australiens résistants aux sulfites, ii) qu’une population clonale de B. bruxellensis peut être retrouvée dans les vins d’un même cru sur plusieurs dizaines d’années, iii) dans certains cas, les souches isolées de grappes présentent un profil différent de celles provenant du premier ou du second vin. Ces nouveaux outils de diagnostics vont permettre de mieux cerner l’origine de la contamination dans un cru donné et la « dangerosité » des souches qui contaminent le vin, et ainsi adapter les itinéraires de prévention et/ou traitement de la contamination. Mot(s) clés libre(s) : Brettanomyces, Phénols, Vin
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Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces Bruxellensis
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
MAUPEU Julie
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité organoleptique et visuelle du vin. Concernant plus précisément la lutte contre la production des phénols volatils, l’enjeu majeur est la détection précoce de Brettanomyces bruxellensis. Autrefois négligée, la microbiologie est aujourd’hui de plus en plus prise en compte par les producteurs, devenus plus réceptifs aux aspects microbiologiques de la vinification. L'analyse microbiologique peut donner deux types d’informations: le nombre de microorganismes présents et/ou leur nature avec plus ou moins de spécificité. Les deux informations couplées ne sont pas toujours nécessaires; le dénombrement peut parfois être suffisant. Cependant, dans la prévision des risques ou le diagnostic d'altération, il est souvent nécessaire de connaître la nature des micro-organismes et de les identifier au niveau de l'espèce. Les méthodes courantes font essentiellement appel à la microbiologie dite « classique » avec les méthodes microscopiques, très rapides, mais peu sensibles et sans possibilité d'identification. Parmi ces méthodes classiques, se retrouvent aussi les méthodes de culture sur milieu nutritif gélosé qui sont très utilisées du fait de leur faible coût et de leur seuil de détection très bas. Cependant, elles ont deux inconvénients majeurs: les délais de réponse en raison de la lenteur de développement des microorganismes et l'impossibilité de discriminer ces microorganismes au niveau de l’espèce. S'agissant de B. bruxellensis, sept jours au minimum sont nécessaires et les milieux de culture les plus discriminants permettent d’exclure les Saccharomyces, mais pas de nombreuses autres espèces de levures non-Saccharomyces. Le dénombrement spécifique de B. bruxellensis n'est donc pas possible de cette façon. D'un autre côté, les techniques microscopiques ou bien la cytométrie de flux, bien que séduisantes par leur rapidité manquent aussi de spécificité et quelquefois de sensibilité. Aucune de ces méthodes n'est donc compatible avec la réactivité et la spécificité parfois nécessaires pour intervenir afin de limiter un développement excessif de B. bruxellensis.Aujourd'hui, après des années d'utilisation la technique la mieux éprouvée, alliant spécificité vis-à-vis de l’espèce et rapidité (moins d’une journée) est la PCR quantitative (qPCR). Inscrite au Recueil international des méthodes d’analyses de l’OIV depuis 2011, la quantification de B. bruxellensis par q PCR se généralise dans les laboratoires d’analyses oenologiques. Récemment, de nouvelles techniques émergent ou sont améliorées comme la cytométrie de flux, rendue depuis peu spécifique de l’espèce B. bruxellensis en utilisant l'immunofluorescence. Cette technique semble présenter des qualités intéressantes quant au délai de réponse et à la spécificité vis-à-vis de B. bruxellensis, mais, pour le moment, elle en est encore au stade du lancement. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
NIAUTOU Florent
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration, fermentations alcoolique et malolactique, sont bien maîtrisées à ce jour, en partie grâce aux levains du commerce. Il est, bien entendu, possible de faire du vin sans utiliser ces outils, mais il faut alors s’en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d’une microflore active. Cette démarche, parfois motivée par la recherche d’une complexité aromatique, peut s’avérer exceptionnelle, mais aussi être malheureusement catastrophique. Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d’usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d’une charte donnée, qu’elle soit règlementaire ou privée. Cette démarche témoigne d’une dérive liée à notre formation scientifique, à une façon de penser. Notre approche, plutôt cartésienne est parfaitement adaptée à l’étude de systèmes stables où l’on peut se focaliser sur une cause afin d’en éviter les effets, en essayant, au passage, d’y apporter une explication logique. Le vin doit être considéré comme un milieu vivant dans sa complexité. Nous pourrions parler d’un « écosystème » complexe avec des interactions dynamiques entre les éléments et leur environnement: un système en mouvement perpétuel où la notion d’équilibre est fondamentale. Le rationalisme analytique n’est alors plus suffisant pour appréhender ce système où la notion d’interaction supplante la simple relation de cause à effet qui domine la science classique. À défaut de connaitre parfaitement les Bretts, il faut s’intéresser à la nature et la forme de l’interaction. L’optimisation de la gestion de ces populations indésirables passe par une évolution de notre façon de penser: on pourrait parler d’approche systémique. L’objectif pratique est d’apporter une méthodologie qui nous conduise à objectiver notre approche, d’apporter un outil d’aide à la décision qui nous permette d’adapter au mieux nos pratiques oenologiques tout en respectant un milieu vivant.En agriculture biologique, la prévention doit rester la règle prioritaire, les altérations microbiennes, les maladies en général ne doivent être considérées que comme le signal d’une situation de déséquilibre. La tâche reste délicate, car il faut trouver le juste compromis entre le « vivre avec la nature » en respectant la complexité des équilibres naturels sans rationalisation excessive et le « contrôle de la nature » qui peut facilement dériver vers son exploitation. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
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Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
RICHARD Nicolas
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la pratique de l’élevage en barrique. En effet, cette levure prolifère dans les vins peu clarifiés, qui subissent peu de transferts, dont la teneur en SO2 libre passe régulièrement en dessous du seuil critique et dont la température est stable et douce. Néanmoins, on peut aussi rencontrer ces conditions lors d’un élevage en cuve inox. Alors comment expliquer la prolifération accentuée de Brettanomyces lors d’un élevage sous bois ? Au-delà des conditions physico-chimiques qui favorisent la présence de la levure d’altération, le niveau d’hygiène s’avère primordial. Mais cette notion de « niveau d’hygiène » doit être affinée pour ne plus être assimilée à l’idée que l’hygiène apparente d’un chai est corrélée aux quantités de microorganismes qui y vivent. La « propreté » du chai doit se raisonner à l’échelle microscopique. Le bois est un milieu si poreux que les Brettanomyces peuvent le pénétrer jusqu’à un centimètre de profondeur, et lorsqu’elles y sont, il est impossible de les éradiquer totalement. En l’état actuel, l’idée de stériliser une barrique est à abandonner. Aussi, la dissémination des microorganismes s’entretient à chaque entonnage en barrique usagée, dans un cycle sans fin à l’échelle du chai. Peut-on, au moins, freiner cette dissémination ? Il est inutile de s’alarmer inutilement car Brettanomyces ne génère d’altération que lorsque sa population atteint un niveau critique. En pratique, choisir les procédés de nettoyage les plus efficaces (banc d’essai Inter Rhône), les associer dans une procédure de routine maintenant la population en dessous du niveau critique, et savoir réagir rapidement quand elle dépasse ce niveau. Cela nécessite un suivi quantitatif des microorganismes du vin et du bois. La limite de ce suivi microbiologique est que les Brettanomyces qui survivent au nettoyage entrent souvent dans un état de résistance, les fameuses « VNC ». La PCR est un outil adéquat pour quantifier ces cellules VNC, mais les extraire du bois nécessite un protocole particulier. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimentaux
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
SERPAGGI Virginie
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de défaut dans les vins. Pour y faire face, différentes techniques de prévention du développement de cette levure existent et sont utilisées par les producteurs. Pour éviter leur prolifération, il est possible d’utiliser des additifs comme les SO2 ou le DMDC, ou bien d’avoir recourt à des techniques de traitement physique comme la flash pasteurisation ou la microfiltration tangentielle. Ces différentes techniques ont été testées par Inter Rhône au cours de ces dix dernières années, et se sont avérées efficaces vis-à-vis de populations de Brettanomyces. Il a également été montré que la concentration en SO2 reste un paramètre important pour le développement de la levure, et que les paramètres liés tels que la température et le pH ont une interaction évidente sur sa prolifération.Lorsqu’une contamination en Brettanomyces n’a pu être évitée, les vins peuvent alors présenter des concentrations en phénols volatils importantes. Une méthode pour les éliminer a ainsi été développée et validée à Inter Rhône en collaboration avec Bucher Vaslin. Le procédé comprend deux étapes réalisées en continu: extraction des phénols volatils par nanofiltration puis rétention des phénols volatils par passage du perméat sur une colonne de charbon. Des vins altérés présentant chacun des concentrations en phénols volatils différentes jusqu’à 2400 μg. L-1 ont été traités. Le traitement a permis de réduire la concentration en phénols volatils en dessous du seuil de perception (420 μg. L-1), quel que soit le niveau de concentration initiale. La structure et la couleur du vin n’ont pas été modifiées. L’impact sur les autres composés aromatiques est resté faible, mais a permis la révélation de notes fruitées jusqu’alors masquées. En effet, les vins traités ont été perçus à la dégustation moins « animaux », mais plus « fruités » et « plus complexes ». Cette méthode acceptée par l’OIV est en cours d’intégration dans les textes européens. Mot(s) clés libre(s) : Brettanomyces, Phénols, vin, Vin
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Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitives
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
TEMPERE Sophie
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions de dégustation dans l’attribution des AOC consiste à vérifier l’acceptabilité du produit au sein de son appellation. Ceci doit se faire après avoir obtenu l’assurance de l’absence de défaut qualitatif rédhibitoire convenablement décrit par la terminologie spécifiée par la filière et sélectionnée par l’ODG. Cependant, bien qu’il existe un consensus important pour certains motifs de refus des vins (caractères acescent, acétique, oxydé ou moisi, etc.), on observe des débats importants pour d’autres caractères organoleptiques. Un des exemples les plus marquants est celui du défaut phénolé dont l’odeur est décrite comme cuir, sueur de cheval, étable ou encore pharmaceutique. L’impact organoleptique de ce caractère dans les vins est parfois âprement discuté par les professionnels. L’objectif de nos travaux a donc été d’évaluer l’influence des capacités sensorielles, mais aussi des caractéristiques socioprofessionnelles des dégustateurs sur l’appréciation et le jugement du défaut phénolé des vins.Nos résultats indiquent un effet de l’apprentissage sur l’appréciation du caractère phénolé. Ils mettent en avant une influence de l'âge et de la profession sur les capacités olfactives, mais aussi sur des critères décisionnels du sujet qui interviennent dans le jugement des vins. L’influence conjointe de ces deux facteurs, nous permet d’envisager un effet de la connaissance ou de l'expérience sur le jugement de ce défaut. Rappelons que les marqueurs du caractère phénolé ont été correctement définis dans les années quatre-vingt-dix et c’est à partir de cette époque que ce caractère a été enseigné comme défaut rédhibitoire des vins, masquant les arômes variétaux et fruités.Afin de compléter la caractérisation sensorielle de ce défaut, nous nous sommes intéressés à cette dernière propriété sensorielle des éthylphénols. En effet, la plupart des études se focalisent sur le seuil de détection ou le seuil de rejet des défauts, mais peu aux effets de masquage des notes qualitatives des vins par ces composés. Nos résultats démontrent que la perception des notes fruitées des vins peut être masquée par la présence d’éthylphénols à des concentrations largement en dessous du seuil. Cette observation permet de donner une nouvelle définition des défauts dans les vins et de discuter de l’origine sensorielle et cognitive de cet effet perceptif. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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