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Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d'impact
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
ZAMORA-MARIN Fernando
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Bois et Oxygène
Fernando Zamora-Marin, Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d’impact
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, goût, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 18-09-2008
/ Canal-U - OAI Archive
WATERHOUSE Andrew
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Mot(s) clés libre(s) : french paradoxe, polyphénols, vin (composition), vin (effets physiologiques), vin (emploi en thérapeutique), vin et santé
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Vin et demande en oxygène : peut-on déterminer la demande en oxygène d'un vin ?
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
VIVAS Nicolas
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Nicolas Vivas, Vin et demande en oxygène : peut-on déterminer la demande en oxygène d’un vin ?
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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Rôles et impacts de l'oxygène de la vinification à la fin de l'élevage
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
VIDAL Stéphane
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Stéphane Vidal, Rôles et impacts de l’oxygène de la vinification à la fin de l’élevage
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de Brettanomyces
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
VAN LEEUWEN Cornelis (Kees)
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le risque d’un développement de Brettanomyces est important. On observe depuis une quarantaine d’années une augmentation régulière des pH des moûts et des vins, ce qui augmente mécaniquement le risque de déviations aromatiques liées à la présence de levures de contamination. Sur une importante série d’analyses de moûts au moment de la récolte dans la région de Languedoc, l’augmentation de pH est de 0,2 unité en 30 ans. Une autre série d’analyses, provenant d’une parcelle de Cabernet-Sauvignon du réseau de l’ISVV dans le Bordelais, montre une augmentation de 0,35 unité en 30 ans. On peut s’interroger sur le ou les causes de cette modification très importante de la composition du moût au moment de la récolte. Parmi les facteurs qui ont un impact sur le niveau du pH du moût, il est possible de hiérarchiser l’effet du sol, du cépage et du millésime. Des analyses de variance à trois facteurs de données provenant de Bordeaux et de Chablis montrent des résultats reproductibles d’une région à une autre. Ces trois facteurs ont un effet significatif sur le pH du moût, mais le pourcentage de variance expliqué par l’effet millésime (qui représente la variabilité climatique interannuelle) est très supérieur au pourcentage de variance expliqué par le cépage et le type de sol. Le pH du moût est plus élevé dans les millésimes chauds. Par conséquent, il est légitime de penser que le réchauffement climatique participe, au moins en partie, à l’augmentation du pH des moûts. Concernant l’effet du sol, le pH peut être influencé par plusieurs mécanismes: soit par la nutrition minérale, soit par un effet du régime hydrique sur la maturité. Il n’est pas facile de mettre en évidence un lien direct entre la composition minérale du sol d’une part et la composition minérale du moût et son pH d’autre part. On peut en revanche observer que des conditions d’alimentation en eau non limitantes peuvent contribuer à un retard de maturité, associé à des teneurs plus élevées en acide malique du moût et des pH plus bas. Il est possible de modifier le pH du moût et du vin par une fertilisation potassique excessive, mais il n’y a pas d’effet notable de la nutrition potassique de la vigne sur le pH du moût si l’on reste à des niveaux de fertilisation potassique raisonnables (<60 u / ha /an).Au cours des dernières décennies, les raisins ont été récoltés progressivement à des stades de maturité de plus en plus avancés. Il était courant de vendanger le raisin 35 jours après la mi-véraison dans les années 1960 et 1970. On est passé progressivement à 45 jours, puis 55 jours. Il n’est aujourd’hui pas rare de vendanger à plus de 60 jours après la mi-véraison des raisins destinés à l’élaboration de vins rouges de garde. Il est très probable que cette évolution ait un impact majeur sur le pH des moûts et des vins. Dans un premier temps, il était parfaitement légitime de rechercher une meilleure maturité du fruit pour limiter les flaveurs herbacées et pour augmenter la maturité des polyphénols. On peut néanmoins s’interroger si l’on n’est pas allé trop loin dans la recherche d’une maturité poussée du raisin au moment de la récolte, surtout dans un contexte de réchauffement climatique, déjà favorable à une augmentation des pH des moûts. Parmi les autres facteurs qui peuvent influencer le pH du vin, on peut également citer la pratique de la saignée. Puisque les pellicules du raisin sont plus riches en potassium que la pulpe, la pratique de la saignée, qui consiste à augmenter le rapport marc / jus, contribue à une augmentation de la teneur en potassium du vin et de son pH. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Coteaux du Quercy : naissance d'un vignoble / Jean-Christian Tulet
/ Bruno BASTARD, Université Toulouse II-Le Mirail, Université Toulouse II-Le Mirail SCPAM
/ 01-01-2001
/ Canal-U - OAI Archive
TULET Jean-Christian
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Ce film retrace les étapes de la construction d’un nouveau vignoble qui couvre plus de 400 hectares et compte 120 producteurs. L’objectif initial a été de renforcer ce que l’on pourrait appeler une "polyproduction spécialisé" afin de mieux résister aux aléas conjoncturels. Très vite, ce nouveau vin, doté de règles très strictes de production, s’est révélé de grande qualité et a conquis une notoriété régionale incontestable. Le succès a fait boule de neige en attirant de nouveaux producteurs, intéressés par une bonne rémunération et un débouché presque assuré. Une coopérative a été installée à Montpezat de Quercy (Tarn-et-Garonne) pour ceux qui n’avaient pas les moyens de vinifier leur production.Vignerons indépendants et coopérateurs sont réunis dans une association très dynamique pour la promotion de leur vin. Tous ces résultats ont permis aux « Vins des coteaux du Quercy » d’obtenir, en 2000, l’appellation VDQS (vin de qualité supérieure) "Coteaux du Quercy". L’objectif des responsables de cette nouvelle appellation est de parvenir à la consécration suprême : accéder à l’appellation AOC. Mot(s) clés libre(s) : appellations d'origine (vin), coopérative viticole, produit agricole (commercialisation), Quercy (France), terroir (viticulture), vin de pays (Quercy), viticulture (aspect économique)
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Précurseurs des éthylphénols dans le raisin
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
TERRIER Nancy
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange? Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitives
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
TEMPERE Sophie
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions de dégustation dans l’attribution des AOC consiste à vérifier l’acceptabilité du produit au sein de son appellation. Ceci doit se faire après avoir obtenu l’assurance de l’absence de défaut qualitatif rédhibitoire convenablement décrit par la terminologie spécifiée par la filière et sélectionnée par l’ODG. Cependant, bien qu’il existe un consensus important pour certains motifs de refus des vins (caractères acescent, acétique, oxydé ou moisi, etc.), on observe des débats importants pour d’autres caractères organoleptiques. Un des exemples les plus marquants est celui du défaut phénolé dont l’odeur est décrite comme cuir, sueur de cheval, étable ou encore pharmaceutique. L’impact organoleptique de ce caractère dans les vins est parfois âprement discuté par les professionnels. L’objectif de nos travaux a donc été d’évaluer l’influence des capacités sensorielles, mais aussi des caractéristiques socioprofessionnelles des dégustateurs sur l’appréciation et le jugement du défaut phénolé des vins.Nos résultats indiquent un effet de l’apprentissage sur l’appréciation du caractère phénolé. Ils mettent en avant une influence de l'âge et de la profession sur les capacités olfactives, mais aussi sur des critères décisionnels du sujet qui interviennent dans le jugement des vins. L’influence conjointe de ces deux facteurs, nous permet d’envisager un effet de la connaissance ou de l'expérience sur le jugement de ce défaut. Rappelons que les marqueurs du caractère phénolé ont été correctement définis dans les années quatre-vingt-dix et c’est à partir de cette époque que ce caractère a été enseigné comme défaut rédhibitoire des vins, masquant les arômes variétaux et fruités.Afin de compléter la caractérisation sensorielle de ce défaut, nous nous sommes intéressés à cette dernière propriété sensorielle des éthylphénols. En effet, la plupart des études se focalisent sur le seuil de détection ou le seuil de rejet des défauts, mais peu aux effets de masquage des notes qualitatives des vins par ces composés. Nos résultats démontrent que la perception des notes fruitées des vins peut être masquée par la présence d’éthylphénols à des concentrations largement en dessous du seuil. Cette observation permet de donner une nouvelle définition des défauts dans les vins et de discuter de l’origine sensorielle et cognitive de cet effet perceptif. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Dégustation: Métrologie olfactive pour la formation des professionnels
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
TEMPERE Sophie
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Neurosciences : les mécanismes de la perception du goût et l’objectivité de la dégustation Pierre-Marie Lledo, L’odorat : un sens pas si archaïqueYves Le Fur, Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ? Sophie Tempère, Dégustation : Métrologie olfactive pour la formation des professionnels Que se passe t-il quand on prend plaisir à déguster un vin ? Quels sont les mécanismes de perception du goût ? Nos perceptions sont-elles objectives ?... Les interrogations sont nombreuses quant à la compréhension des mécanismes neurologiques et sensoriels qui forgent notre goût en matière de vin. Pierre-Marie Lledo, Yves Le Fur et Sophie Tempère, respectivement Directeur de recherche, Maître de conférence et Docteur en neurosciences, apportent quelques précieux éclaircissements sur ces questions et exposent les dernières découvertes sur ce sujet lors de la 9e matinée des œnologues. Mot(s) clés libre(s) : dégustation, goût, oenologie, perception, sens, vin
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Polyphénols, vin et santé
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 15-04-2008
/ Canal-U - OAI Archive
TEISSEDRE Pierre-Louis
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Au début des années ’80, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) lance une étude internationale sur l’évolution des maladies cardio-vasculaires : c’est le projet MONICA (MONItoring trends and determinants in CArdiovascular disease).
Cette enquête formule l’hypothèse que la protection de la mortalité cardiaque par la consommation d’alcool, pouvait être liée essentiellement à la consommation de vin. La France, plus grand consommateur de vin au monde, présente d’ailleurs le taux de mortalité liée à des troubles cardio-vasculaires le plus bas.
Partant de cette hypothèse, Pierre-Louis Teissedre développe un à un les mécanismes qui font du vin un allié thérapeutique de l’homme et met en avant les effets favorables que peut avoir une consommation modérée d’alcool sur notre santé.
La conférence a été donnée à l'Université Victor Segalen Bordeaux 2 à l’occasion de la séance délocalisée de l’Académie Nationale de Médecine « Bordeaux, Porte Océane » le 15 avril 2008. Mot(s) clés libre(s) : french paradoxe, polyphénols, vin (composition), vin (effets physiologiques), vin (emploi en thérapeutique)
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