Tri :
Date
Editeur
Auteur
Titre
|
|
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes maius aussi... en plein renouveau>> Arnaud Didier / Phénols volatils en cidrerie : spécificités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs>> Sophie Tempère / Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptive et cognitive>> Cornélis (Kees) Van Leuuwen / L'augmentation du pH des moûts et es vins, un facteur important de développement de Brettanomyces Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
|
Accéder à la ressource
|
|
13e Matinée des Œnologues de Bordeaux / Débat 2
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Débat et questions autour des conférences de la deuxième session
>> Nancy Terrier / Précurseurs des éthylphénols dans le raisin
>> Isabelle Masneuf / De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouveaux outils de diagnostic de la contamination Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
|
Accéder à la ressource
|
|
14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Débat 2
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
14e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"
Questions-réponses suite aux présentations de :
>> Wilfried Rémus Borel :Innovation au service du biocontrôle dans les vignobles
>> Loïc Lecunff : Innovation variétale : une solution pour réduire les produits phytosanitaires dans la filière Vigne Mot(s) clés libre(s) : Vin, Physique
|
Accéder à la ressource
|
|
14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Débat 4
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
14e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"
Questions-réponses suite aux présentations de :
>> Anne Ortiz-Julien : Levures oenologiques actives ou inactives : de nouvelles fonctions et de nouvelles alternatives
>> Stéphane Vidal : Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Mot(s) clés libre(s) : Vin, Physique
|
Accéder à la ressource
|
|
14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / Débat 5
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
14e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"
Questions-réponses suite aux présentations de :
>> Arnaud Delaherche : Bioprotection : alternative microbiologique et naturelle pour la vinification sans sulfite
>> Vincent Renouf : Mesure de capacité antioxydante (CAOX), alternative innovante pour permettre au fût de protéger le vin
>> Laurent Fargeton : Oxygénation controlée des moûts, outil de pilotage et de stabilisation du profil des vins blancs Mot(s) clés libre(s) : Vin, Physique
|
Accéder à la ressource
|
|
21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
DOUGHTY Richard
Voir le résumé
Voir le résumé
LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
"En 1998, sur un
lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai
voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot
en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée
à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation,
en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur
d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des
barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et
beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller
ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de
Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès.
Les années suivantes, j’ai renouvelé ces
expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés
et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées.
Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites.
Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs
secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges
que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants." Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
|
Accéder à la ressource
|
|
Axarquía de Málaga, un vignoble en sursis
/ Jean JIMENEZ, Université Virtuelle Environnement et Développement durable, SCPAM / DTICE - Université de Toulouse II-Le Mirail
/ 01-02-2014
/ Canal-u.fr
JIMENEZ Jean, TULET Jean-Christian
Voir le résumé
Voir le résumé
Le vignoble
de la Axarquía se trouve dans la province de Málaga. Il s’agit
d’un vignoble très atomisé où les producteurs sont de tout
petits producteurs, les exploitations minuscules, allant d’un demi
hectare à un hectare maximum, c’est le système du minifundio. Ce
célèbre vignoble espagnol, le premier à bénéficier d’une
Appellation d’Origine en Espagne, a subi au long du siècle dernier
une contraction très importante des surfaces en vignes. Aujourd’hui,
la concurrence avec les productions tropicales (avocats, mangues,
litchis, etc.) est rude. De nombreuses surfaces agricoles sont
abandonnées au profit de ces productions qui connaissent un grand
succès dans cette région. Pourtant, si les surfaces viticoles ont
énormément baissé, l’amorce d’une nouvelle viticulture, semble
être possible. Cette vitiviniculture semble être orientée vers les
vins de qualité. Des bodegas très avant-gardistes, misant sur
l’extrême qualité de leurs muscats naturellement doux, comme
autrefois, sont en train d’amorcer une dynamique nouvelle à une
production viticole qui peut repartir. Mot(s) clés libre(s) : paysage, moscatel, asoleo, Málaga, Axarquía, pasas, minifundio, vin généreux, vigne, cépage, cortijo
|
Accéder à la ressource
|
|
Bio et goût du terroir : atouts et dérives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
CHAPOUTIER Michel
Voir le résumé
Voir le résumé
LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Pratiques oenologiques: les attentes du marché
Michel Chapoutier, Bio et goût du terroir: atouts et dérives
Si l’histoire du vin
trouve ses origines dans la nuit des temps, les secrets qui ont accompagné les différentes étapes
de son histoire se promènent entre vérités et superstitions, entre certitudes d’un
jour et contre-vérités du lendemain. À qui la gloire de la réussite, à qui la
responsabilité de l’échec ? Qui de l’agronomie, qui de l’oenologie, qui de la
recherche expérimentale, qui de la recherche fondamentale ?
À la fin des années
2000, l’INAO, puis l’O.I.V valident une définition conciliante et simple du terroir. Par cette
définition, il commence à être intéressant et facile de prendre une certaine
hauteur et de se poser la question que serait un terroir, et quels outils et
quels moyens pouvaient l’influencer.
C’est dans ce contexte que la
défense du vivant, des micro-organismes, de la bactériologie trouva un terrain propice pour faire
entendre la philosophie de l’agriculteur biologique. L’approche agrobiologique
(biologique ou biodynamique) a le mérite de rappeler un fondamental agronomique (une plante vivante sur
un sol vivant). Ceci n’est pas réellement innovant, mais interpelle par des
questions qu’on se pose souvent, mais que l’on ne juge pas toujours
prioritaires. S’il est indéniable que l’agrobiologie
a le mérite de remettre l’église au milieu du village dans une pensée agronomique moderne et
adaptée, elle doit aussi savoir reconnaître ses points faibles, carences et limites :
- Au niveau de la vigne
(phytotoxicité des cuivres ?),
- Au niveau de l’oenologie (zéro SO²,
éthylphénols, oxydation, etc.)
- Et enfin
le risque de dérive commerciale en refusant d’écarter Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
|
Accéder à la ressource
|
|
Bioprotection : alternative microbiologique et naturelle pour la vinification sans sulfite
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ Canal-u.fr
Voir le résumé
Voir le résumé
14e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"
Le SO2 est un conservateur encore largement utilisé lors des étapes de vinification, en dépit de sa toxicité avérée, même pour de faibles doses.
Pour réduire l'utilisation de SO2, des solutions existent : utilisation d'acide ascorbique, d'acide sorbique, de lysosyme, de DMDC...
De nouvelles stratégies, dites de bioprotection, sont actuellement développées et appliquées dès la vendange pour éviter le développement de micro-organismes et réduire, voire anihiler l'utilisation ultérieure de SO2.
>> Arnaud Delaherche, Docteur en microbiologie appliquée à l'oenologie, AEB France Mot(s) clés libre(s) : Vin, Physique
|
Accéder à la ressource
|
|
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
NIAUTOU Florent
Voir le résumé
Voir le résumé
13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration, fermentations alcoolique et malolactique, sont bien maîtrisées à ce jour, en partie grâce aux levains du commerce. Il est, bien entendu, possible de faire du vin sans utiliser ces outils, mais il faut alors s’en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d’une microflore active. Cette démarche, parfois motivée par la recherche d’une complexité aromatique, peut s’avérer exceptionnelle, mais aussi être malheureusement catastrophique. Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d’usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d’une charte donnée, qu’elle soit règlementaire ou privée. Cette démarche témoigne d’une dérive liée à notre formation scientifique, à une façon de penser. Notre approche, plutôt cartésienne est parfaitement adaptée à l’étude de systèmes stables où l’on peut se focaliser sur une cause afin d’en éviter les effets, en essayant, au passage, d’y apporter une explication logique. Le vin doit être considéré comme un milieu vivant dans sa complexité. Nous pourrions parler d’un « écosystème » complexe avec des interactions dynamiques entre les éléments et leur environnement: un système en mouvement perpétuel où la notion d’équilibre est fondamentale. Le rationalisme analytique n’est alors plus suffisant pour appréhender ce système où la notion d’interaction supplante la simple relation de cause à effet qui domine la science classique. À défaut de connaitre parfaitement les Bretts, il faut s’intéresser à la nature et la forme de l’interaction. L’optimisation de la gestion de ces populations indésirables passe par une évolution de notre façon de penser: on pourrait parler d’approche systémique. L’objectif pratique est d’apporter une méthodologie qui nous conduise à objectiver notre approche, d’apporter un outil d’aide à la décision qui nous permette d’adapter au mieux nos pratiques oenologiques tout en respectant un milieu vivant.En agriculture biologique, la prévention doit rester la règle prioritaire, les altérations microbiennes, les maladies en général ne doivent être considérées que comme le signal d’une situation de déséquilibre. La tâche reste délicate, car il faut trouver le juste compromis entre le « vivre avec la nature » en respectant la complexité des équilibres naturels sans rationalisation excessive et le « contrôle de la nature » qui peut facilement dériver vers son exploitation. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
|
Accéder à la ressource
|
|