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Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
SALMON Jean-Michel
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux
Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie
Dans le cadre général du réchauffement climatique,
on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais également
sensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Ces
dérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification,
peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitements
technologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadre
du développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte du
changement climatique.
La mise en oeuvre des électro-procédés (techniques
permettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective)
peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans les
nouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées de
pH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne.
Dans le cadre plus général de la hausse constatée
des teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des divers
itinéraires technologiques de désalcoolisation existants.
Enfin, dans le contexte de l’augmentation de la
température des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme de
technologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinifications
qualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus.
À l’instar de la viticulture de précision, cette
oenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout au
long de la succession des opérations unitaires de vinification, et représente
de nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique
(réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
RICHARD Nicolas
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la pratique de l’élevage en barrique. En effet, cette levure prolifère dans les vins peu clarifiés, qui subissent peu de transferts, dont la teneur en SO2 libre passe régulièrement en dessous du seuil critique et dont la température est stable et douce. Néanmoins, on peut aussi rencontrer ces conditions lors d’un élevage en cuve inox. Alors comment expliquer la prolifération accentuée de Brettanomyces lors d’un élevage sous bois ? Au-delà des conditions physico-chimiques qui favorisent la présence de la levure d’altération, le niveau d’hygiène s’avère primordial. Mais cette notion de « niveau d’hygiène » doit être affinée pour ne plus être assimilée à l’idée que l’hygiène apparente d’un chai est corrélée aux quantités de microorganismes qui y vivent. La « propreté » du chai doit se raisonner à l’échelle microscopique. Le bois est un milieu si poreux que les Brettanomyces peuvent le pénétrer jusqu’à un centimètre de profondeur, et lorsqu’elles y sont, il est impossible de les éradiquer totalement. En l’état actuel, l’idée de stériliser une barrique est à abandonner. Aussi, la dissémination des microorganismes s’entretient à chaque entonnage en barrique usagée, dans un cycle sans fin à l’échelle du chai. Peut-on, au moins, freiner cette dissémination ? Il est inutile de s’alarmer inutilement car Brettanomyces ne génère d’altération que lorsque sa population atteint un niveau critique. En pratique, choisir les procédés de nettoyage les plus efficaces (banc d’essai Inter Rhône), les associer dans une procédure de routine maintenant la population en dessous du niveau critique, et savoir réagir rapidement quand elle dépasse ce niveau. Cela nécessite un suivi quantitatif des microorganismes du vin et du bois. La limite de ce suivi microbiologique est que les Brettanomyces qui survivent au nettoyage entrent souvent dans un état de résistance, les fameuses « VNC ». La PCR est un outil adéquat pour quantifier ces cellules VNC, mais les extraire du bois nécessite un protocole particulier. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Entre qualité et authenticité du produit
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
QUENIOUX Bruno
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Pratiques oenologiques: les attentes du marché
Bruno Quenioux, Entre qualité et authenticité du produit
En 8000 ans d’histoire du vin: 7800 ans de quête
spirituelle, 200 ans de séduction !
Comment le vin, dans l’histoire, devient un objet
de dégustation ? Qu’a-t-il gagné… ou perdu ? Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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L'expression aromatique des rosés: lien avec la couleur
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
POUZALGUES Nathalie
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : la pratique Patricia Taillandier, Impact des phases fermentaires sur le goût du vin Nathalie Pouzalgues, L’expression aromatique des rosés : lien avec la couleur Jean Lhéritier, Philippe Chabert, Jean-Claude Berrouet, Vin et consommateur : qui doit s’adapter ? Les attentes des consommateurs, les contraintes de marché, l’apparition des agences de notation… façonnent le goût pour le vin, ses arômes, sa couleur. Ce produit du patrimoine est en effet tributaire de facteurs socio-économiques. Dans ce contexte, il est juste de se demander qui du consommateur ou du vin doit s’adapter à l’autre. Spécialistes de la question vinicole, Patricia Taillandier, Nathalie Pouzalgues, Jean Lhéritier, Philippe Chabert et Jean-Claude Berrouet apportent quelques éléments de réponse Mot(s) clés libre(s) : arômes, oenologie, rosés, vin
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Cafés des Sciences Nancy 2008 - L’œnologie est-elle une science ?
/ SPI-EAO, Canal-U/Sciences de la Santé et du Sport
/ 18-11-2008
/ Canal-U - OAI Archive
PARISI Jean-Marie, PEYRON Dominique, MANGEOT Jean Michel
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Organisés par les universités de Lorraine en collaboration avec l’INSERM, le CNRS, l’INRIA et l’INRA. Résumé : A quelques jours du Beaujolais nouveau, c’est l’occasion d’explorer un sujet apprécié de nombreux amateurs : le vin. De la sélection des vignes à la dégustation, l’œnologie est une affaire de spécialistes ! Cette rencontre a lieu dans le cadre de la Fête de la Science 2008. Intervenants : - Dominique Peyron, Maître de Conférences à l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - Université de Bourgogne- Jean-Marie Parisi, professeur de Physique, oenophile et dégustateur passionné - Jean-Michel Mangeot, producteur, domaine Régina (côtes de Toul) SCD Médecine. Mot(s) clés libre(s) : analyse sensorielle, AOC, Cafés des Sciences Nancy Université, cépage, chimie, dégustation, oenologie, polyphénols, raisin, terroir, vin
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Premières observations de l’élevage matriciel grâce à la nano-oxygénation
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
PAETZOLD Michael
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Autres aspects de l’élevage et expériences de vignerons
Michael Paetzold, Premières observations de l’élevage matriciel grâce à la nano-oxygénation
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
NIAUTOU Florent
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration, fermentations alcoolique et malolactique, sont bien maîtrisées à ce jour, en partie grâce aux levains du commerce. Il est, bien entendu, possible de faire du vin sans utiliser ces outils, mais il faut alors s’en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d’une microflore active. Cette démarche, parfois motivée par la recherche d’une complexité aromatique, peut s’avérer exceptionnelle, mais aussi être malheureusement catastrophique. Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d’usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d’une charte donnée, qu’elle soit règlementaire ou privée. Cette démarche témoigne d’une dérive liée à notre formation scientifique, à une façon de penser. Notre approche, plutôt cartésienne est parfaitement adaptée à l’étude de systèmes stables où l’on peut se focaliser sur une cause afin d’en éviter les effets, en essayant, au passage, d’y apporter une explication logique. Le vin doit être considéré comme un milieu vivant dans sa complexité. Nous pourrions parler d’un « écosystème » complexe avec des interactions dynamiques entre les éléments et leur environnement: un système en mouvement perpétuel où la notion d’équilibre est fondamentale. Le rationalisme analytique n’est alors plus suffisant pour appréhender ce système où la notion d’interaction supplante la simple relation de cause à effet qui domine la science classique. À défaut de connaitre parfaitement les Bretts, il faut s’intéresser à la nature et la forme de l’interaction. L’optimisation de la gestion de ces populations indésirables passe par une évolution de notre façon de penser: on pourrait parler d’approche systémique. L’objectif pratique est d’apporter une méthodologie qui nous conduise à objectiver notre approche, d’apporter un outil d’aide à la décision qui nous permette d’adapter au mieux nos pratiques oenologiques tout en respectant un milieu vivant.En agriculture biologique, la prévention doit rester la règle prioritaire, les altérations microbiennes, les maladies en général ne doivent être considérées que comme le signal d’une situation de déséquilibre. La tâche reste délicate, car il faut trouver le juste compromis entre le « vivre avec la nature » en respectant la complexité des équilibres naturels sans rationalisation excessive et le « contrôle de la nature » qui peut facilement dériver vers son exploitation. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
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Raisonner les pratiques œnologiques à l'échelle d'une union de caves coopératives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
MONDIN Pascal
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux
Pascal Mondin, Raisonner les pratiques œnologiques à l'échelle d'une union de caves coopératives
Etre directeur
technique d’une structure coopérative multi-site oblige à réfléchir sur la
façon de mettre en avant les avantages de chaque entité tout en ayant pour
objectif la qualité des vins, la rentabilité et la meilleure rémunération
possible pour l’adhérent.
Une vigne est plantée pour 35 ans, cela nous oblige
à travailler sur le long terme. Le marché du vin de Bordeaux connaît des
fluctuations de plus en plus rapprochées et ce avec des amplitudes plus
marquées.
Nous devons donc en même temps être très réactifs.
Ceci étant établi, nous nous devons aussi de
produire dans des conditions de respect de notre environnement et des gens qui
y vivent. Pour cela, nos structures travaillent au raisonnement des pratiques
culturales, des intrants phytosanitaires et oenologiques. Nous avons choisi le
référentiel Agri-confiance depuis plus de 10 ans. Nous adaptons donc l’utilisation
des itinéraires oenologiques en fonction des exigences du marché tout en tenant
compte des contraintes budgétaires et environnementales.
Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Tanins et dérivés de levure, gadgets ou catalyseurs ?
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
MOINE Virginie
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Autres aspects de l’élevage et expériences de vignerons
Virginie Moine, Tanins et dérivés de levure, gadgets et catalyseurs ?
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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Vin de garde en Bordelais : pratique de l'oxygène, vinification et élevage
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
MITJAVILE François
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des
Œnologues - Bordeaux
>> Débat : L’élevage comme signature : expériences croisées de terrain
François Mitjavile, Vin de garde en Bordelais: pratique de l'oxygène, vinification et élevage
L’élevage est toute la partie de la
vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de
préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est
passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les
grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement
l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu
l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique
alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux
a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût
futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous
verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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