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De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouveaux outils de diagnostic de la contamination
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
MASNEUF Isabelle
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche, qui ont pour principales vocations de mieux comprendre comment limiter le développement de la levure d’altération dans le vin et l’apparition du défaut olfactif. En revanche, peu de données existent concernant la biologie de cette levure et sa diversité génétique. Actuellement, les méthodes analytiques de diagnostic consistent principalement à réaliser un suivi des teneurs en phénols volatils et à quantifier les niveaux de population de B. bruxellensis. Mais les informations relatives à la nature de(s) souches présentes dans l’échantillon contaminé ne sont pas accessibles.
La publication récente de la séquence du génome de plusieurs souches de B. bruxellensis ouvre des perspectives nouvelles, pour mieux comprendre la biologie de cette espèce (Curtin et al., 2012; PiŠkur et al., 2012). Ainsi, le séquençage du génome de plusieurs souches indique que B. bruxellensis est une espèce très complexe, avec un nombre de copie de chromosome variable d’une souche à l’autre, et l’existence d’individus hybrides (Borneman et al., 2014).
Cette très grande diversité génétique permet de mieux interpréter les études antérieures, montrant que les activités métaboliques de B. bruxellensis, associées à la contamination des vins et en particulier la résistance aux sulfites, seraient « souches-dépendantes ». À partir des séquences de génomes publiées, nous avons développé une nouvelle méthode de typage des souches de B. bruxellensis basées sur l’analyse de 10 marqueurs microsatellites (Albertin et al., 2014). Des résultats préliminaires, obtenus sur des isolats du bordelais, montrent i) qu’il existe un « groupe bordelais » (délimité par la proximité génétique des souches), qui contient aussi des isolats australiens résistants aux sulfites, ii) qu’une population clonale de B. bruxellensis peut être retrouvée dans les vins d’un même cru sur plusieurs dizaines d’années, iii) dans certains cas, les souches isolées de grappes présentent un profil différent de celles provenant du premier ou du second vin. Ces nouveaux outils de diagnostics vont permettre de mieux cerner l’origine de la contamination dans un cru donné et la « dangerosité » des souches qui contaminent le vin, et ainsi adapter les itinéraires de prévention et/ou traitement de la contamination. Mot(s) clés libre(s) : Brettanomyces, Phénols, Vin
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Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
MARTINS Guilherme
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles
Présentes au vignoble sur le fruit, mais également
dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès
les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux
groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des
non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en
oenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou la
température en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populations
de levure selon l’espèce.
Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Recherches sur les bases moléculaires de la "sucrosité" des vins secs
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
MARCHAL Axel
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis. Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie. Mot(s) clés libre(s) : arômes, oenologie, recherche, vin
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Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin, un espoir
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
LONVAUD-FUNEL Aline
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13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des boissons fermentés, bière, cidre et vin. Sa présence dans le système microbiologique oenologique est connue depuis longtemps, son implication dans les altérations du vin aussi. Mais depuis 20-30 ans producteurs, oenologues et scientifiques lui accordent un intérêt croissant. Les cas d'altération sensorielle se sont multipliés, avec des paroxysmes lors de certains millésimes. On attribue souvent cette recrudescence à une analyse plus systématique, et non à une plus grande prévalence, de ces levures.Quoi qu’il en soit, le fait est là : les B. bruxellensis sont très présentes. Les observations de terrain suggèrent que de nouvelles habitudes ou pratiques pourraient favoriser leur multiplication. La maturité excessive des raisins rouges, l'ajout trop systématique de nutriments censés ne bénéficier qu'aux micro-organismes d'intérêt, l'oxygénation de vins en élevage, la diminution du sulfitage seraient des facteurs aggravants. Mais certains chais hébergent moins de B. bruxellensis que d'autres. Des études d'écologie microbienne, qui incluent un éventail plus large des espèces de la vinification, aideront à comprendre cette situation. Elles se développent avec les méthodes de l'analyse moléculaire, qui ont déjà grandement profité à la microbiologie du vin. Jusqu'ici B. bruxellensis a peu bénéficié de ces progrès, mis à part pour la détection précoce et le dénombrement par PCR. Mais les résultats récents des approches génomiques et phylogénomiques, associées au phénotypage, laissent espérer des développements substantiels. Depuis de nombreuses années, les travaux qui se répètent dans toutes les régions, ont abouti aux mêmes résultats : la multiplication dans le vin, la capacité à former les molécules des défauts sensoriels et la sensibilité au dioxyde de soufre dépendent de la souche. À l’évidence comme dans toute espèce, la variabilité est grande chez B. bruxellensis.Mais ce constat ne suffit pas pour avancer. L'analyse de larges collections de souches d'origines variées mettra en relation les données génomiques, physiologiques et métaboliques. Munis de leurs nouveaux outils, les scientifiques vont explorer l'espèce et interpréter sa biologie. Pour apporter des réponses aux questions, et des solutions aux problèmes, ils devront s'appuyer sur les indispensables observations de terrain que leur apportent les praticiens. Les conditions sont réunies pour aborder le sujet dans toute sa complexité biologique et physicochimique. Les moyens de prévention devraient alors en découler. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, vin, Brettanomyces, Phénols
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L'odorat : un sens pas si archaïque
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
LLEDO Pierre-Marie
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Neurosciences : les mécanismes de la perception du goût et l’objectivité de la dégustation Pierre-Marie Lledo, L’odorat : un sens pas si archaïque Yves Le Fur, Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ? Sophie Tempère, Dégustation : Métrologie olfactive pour la formation des professionnels Que se passe t-il quand on prend plaisir à déguster un vin ? Quels sont les mécanismes de perception du goût ? Nos perceptions sont-elles objectives ?... Les interrogations sont nombreuses quant à la compréhension des mécanismes neurologiques et sensoriels qui forgent notre goût en matière de vin. Pierre-Marie Lledo, Yves Le Fur et Sophie Tempère, respectivement Directeur de recherche, Maître de conférence et Docteur en neurosciences, apportent quelques précieux éclaircissements sur ces questions et exposent les dernières découvertes sur ce sujet lors de la 9e matinée des œnologues. Mot(s) clés libre(s) : dégustation, goût, oenologie, perception, sens, vin
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Vin et consommateur : qui doit s'adapter?
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
LHERITIER Jean, BERROUET Jean-Claude, CHABERT Philippe
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : la pratique Patricia Taillandier, Impact des phases fermentaires sur le goût du vin Nathalie Pouzalgues, L’expression aromatique des rosés : lien avec la couleur Jean Lhéritier, Philippe Chabert, Jean-Claude Berrouet, Vin et consommateur : qui doit s’adapter ? Les attentes des consommateurs, les contraintes de marché, l’apparition des agences de notation… façonnent le goût pour le vin, ses arômes, sa couleur. Ce produit du patrimoine est en effet tributaire de facteurs socio-économiques. Dans ce contexte, il est juste de se demander qui du consommateur ou du vin doit s’adapter à l’autre. Spécialistes de la question vinicole, Patricia Taillandier, Nathalie Pouzalgues, Jean Lhéritier, Philippe Chabert et Jean-Claude Berrouet apportent quelques éléments de réponse. Mot(s) clés libre(s) : Bordeaux, consommation, économie, marché, notation, oenologie, vin
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Le goût du vin : produire et consommer du vin "bon, propre et juste"
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
LHERITIER Jean
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux Jean Lhéritier, Quelle place pour le goût dans notre civilisation, production, éducationFondé par des italiens à la fin des années 80, le mouvement Slow Food se développe en France en 2003. Association de lutte contre la standardisation du goût, elle encourage la biodiversité et une agriculture de qualité. La 9e matinée des œnologues est l’occasion pour Jean Lhéritier, président de Slow Food France, de présenter la vision hédoniste et militante de ce mouvement et de revenir sur la philosophie du Slow Food concernant le vin et le goût du vin. Mot(s) clés libre(s) : biodiversité, oenologie, slow food, vin
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Etat du marché des vins biologiques et perspectives
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
LE GUILLOU Gwénaëlle
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Segmentation du marché: quelle réalité pour le vin biologique et les diverses chartes
Gwénaëlle Le Guillou, Etat du marché des vins biologiques et perspectives
Le marché des vins biologiques se trouve aujourd’hui
dans un contexte particulier.
Depuis 2008 en effet, les surfaces viticoles en
conversion vers l’agriculture biologique progressent à un rythme soutenu. Cette
forte dynamique de la filière vin bio est évidemment une chance, car elle
permet et va permettre d’ouvrir certains marchés. Mais la pérennité économique
de la filière dépendra également de son organisation.
Aujourd’hui, le marché des vins bio est en
mutation. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle?
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
LE FUR Yves
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Neurosciences : les mécanismes de la perception du goût et l’objectivité de la dégustation Pierre-Marie Lledo, L’odorat : un sens pas si archaïque Yves Le Fur, Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ? Sophie Tempère, Dégustation : Métrologie olfactive pour la formation des professionnels Que se passe t-il quand on prend plaisir à déguster un vin ? Quels sont les mécanismes de perception du goût ? Nos perceptions sont-elles objectives ?... Les interrogations sont nombreuses quant à la compréhension des mécanismes neurologiques et sensoriels qui forgent notre goût en matière de vin. Pierre-Marie Lledo, Yves Le Fur et Sophie Tempère, respectivement Directeur de recherche, Maître de conférence et Docteur en neurosciences, apportent quelques précieux éclaircissements sur ces questions et exposent les dernières découvertes sur ce sujet lors de la 9e matinée des œnologues. Mot(s) clés libre(s) : dégustation, goût, oenologie, perception, sens, vin
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Tanins du bois : évolutions et perceptions sensorielles
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
JOURDES Michael
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis. Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie. Mot(s) clés libre(s) : arôme, oenologie, recherche, tanins, vin
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