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Titre
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Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
SALMON Jean-Michel
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux
Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie
Dans le cadre général du réchauffement climatique,
on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais également
sensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Ces
dérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification,
peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitements
technologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadre
du développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte du
changement climatique.
La mise en oeuvre des électro-procédés (techniques
permettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective)
peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans les
nouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées de
pH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne.
Dans le cadre plus général de la hausse constatée
des teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des divers
itinéraires technologiques de désalcoolisation existants.
Enfin, dans le contexte de l’augmentation de la
température des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme de
technologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinifications
qualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus.
À l’instar de la viticulture de précision, cette
oenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout au
long de la succession des opérations unitaires de vinification, et représente
de nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique
(réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores. Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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OGM et alimentation - Patrick Rousselle
/ L'Université des lycéens
/ 25-10-2007
/ Canal-U - OAI Archive
Rousselle Patrick
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Un conférence de l'UTLS au Lycée avec Patrick Roussel (généticien)
Lycée Alpes Durance Embrun(05)
en partenariat avec la Région PACA.
(Académie d'Aix-Marseille et Télé Campus Provence) Mot(s) clés libre(s) : ADN, génétique, OGM
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Les biotechnologies - Agnes Ricroch
/ UTLS au lycée
/ 15-12-2009
/ Canal-U - OAI Archive
Ricroch Agnès
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Une conférence de l'UTLS au LycéeLes biotechnologies par Agnes RicrochLycée François Couperin (77 Fotainebleau) Mot(s) clés libre(s) : génétique, ogm
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Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
RICHARD Nicolas
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la pratique de l’élevage en barrique. En effet, cette levure prolifère dans les vins peu clarifiés, qui subissent peu de transferts, dont la teneur en SO2 libre passe régulièrement en dessous du seuil critique et dont la température est stable et douce. Néanmoins, on peut aussi rencontrer ces conditions lors d’un élevage en cuve inox. Alors comment expliquer la prolifération accentuée de Brettanomyces lors d’un élevage sous bois ? Au-delà des conditions physico-chimiques qui favorisent la présence de la levure d’altération, le niveau d’hygiène s’avère primordial. Mais cette notion de « niveau d’hygiène » doit être affinée pour ne plus être assimilée à l’idée que l’hygiène apparente d’un chai est corrélée aux quantités de microorganismes qui y vivent. La « propreté » du chai doit se raisonner à l’échelle microscopique. Le bois est un milieu si poreux que les Brettanomyces peuvent le pénétrer jusqu’à un centimètre de profondeur, et lorsqu’elles y sont, il est impossible de les éradiquer totalement. En l’état actuel, l’idée de stériliser une barrique est à abandonner. Aussi, la dissémination des microorganismes s’entretient à chaque entonnage en barrique usagée, dans un cycle sans fin à l’échelle du chai. Peut-on, au moins, freiner cette dissémination ? Il est inutile de s’alarmer inutilement car Brettanomyces ne génère d’altération que lorsque sa population atteint un niveau critique. En pratique, choisir les procédés de nettoyage les plus efficaces (banc d’essai Inter Rhône), les associer dans une procédure de routine maintenant la population en dessous du niveau critique, et savoir réagir rapidement quand elle dépasse ce niveau. Cela nécessite un suivi quantitatif des microorganismes du vin et du bois. La limite de ce suivi microbiologique est que les Brettanomyces qui survivent au nettoyage entrent souvent dans un état de résistance, les fameuses « VNC ». La PCR est un outil adéquat pour quantifier ces cellules VNC, mais les extraire du bois nécessite un protocole particulier. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Les architectes de l'invisible
/ Issaad Ramdane, Point du jour, Cité des Sciences et de l'Industrie
/ 01-01-2001
/ Canal-U - OAI Archive
Ramdane Issaad
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Biopuces et nano-robots mis au point par les architectes de l'invisibleGénériqueIssaad RAMDANE 2001 Point du jour /DPA / cité des sciences et de l'industrie Mot(s) clés libre(s) : ADN, biopuce, génétique, microbiologie, microscope à effet tunnel, miniaturisation, nano-robot, nanotechnologie, séquençage du génome, structure cellulaire
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Médecine connectée
/ FMSH Production
/ 19-01-2016
/ Canal-u.fr
RAINHORN Jean-Daniel
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Mot(s) clés libre(s) : biotechnologie, nouvelles technologies, liberté individuelle, dystopie
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Le numérique, la biotechnologie et la littérature dystopique - J-D. Rainhorn
/ FMSH Production
/ 15-12-2015
/ Canal-u.fr
RAINHORN Jean-Daniel
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La lecture des romans d'anticipation sociale nous renvoie à des événements qui font souvent les gros titres de l'actualité: surveillance du courrier électronique et des conversations téléphoniques; identification des comportements grâce aux ordinateurs, aux téléphones portables ou aux cartes de crédit; connaissance intime des individus par le recueil des données sur leur santé; utilisation de drogues ou d'implants pour modifier le fonctionnement du cerveau; nouvelles formes de reproduction humaine; remplacement des organes défaillants; etc. La technologie d'aujourd'hui n'est-elle pas en train de rejoindre les intuitions de la littérature dystopique? Une séance introductive qui posera les grandes questions qui seront débattues au cours du séminaire. Mot(s) clés libre(s) : nouvelles technologies de l'information et de la communication, sociologie, liberté, utopie, dystopie
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Entre qualité et authenticité du produit
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
QUENIOUX Bruno
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Pratiques oenologiques: les attentes du marché
Bruno Quenioux, Entre qualité et authenticité du produit
En 8000 ans d’histoire du vin: 7800 ans de quête
spirituelle, 200 ans de séduction !
Comment le vin, dans l’histoire, devient un objet
de dégustation ? Qu’a-t-il gagné… ou perdu ? Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Détection optique, applications biologiques
/ P. PUGET
/ 01-01-2003
/ Canal-U - OAI Archive
PUGET P.
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Méthodes de détectionGénériqueP.puget expert OMNT - CEA - LETI Mot(s) clés libre(s) : biologie médicale, biopuce, biotechnologie, détection optique, puce à ADN
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L'expression aromatique des rosés: lien avec la couleur
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 04-03-2011
/ Canal-U - OAI Archive
POUZALGUES Nathalie
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9e matinée des Œnologues - Bordeaux >> Goût du vin : la pratique Patricia Taillandier, Impact des phases fermentaires sur le goût du vin Nathalie Pouzalgues, L’expression aromatique des rosés : lien avec la couleur Jean Lhéritier, Philippe Chabert, Jean-Claude Berrouet, Vin et consommateur : qui doit s’adapter ? Les attentes des consommateurs, les contraintes de marché, l’apparition des agences de notation… façonnent le goût pour le vin, ses arômes, sa couleur. Ce produit du patrimoine est en effet tributaire de facteurs socio-économiques. Dans ce contexte, il est juste de se demander qui du consommateur ou du vin doit s’adapter à l’autre. Spécialistes de la question vinicole, Patricia Taillandier, Nathalie Pouzalgues, Jean Lhéritier, Philippe Chabert et Jean-Claude Berrouet apportent quelques éléments de réponse Mot(s) clés libre(s) : arômes, oenologie, rosés, vin
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