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Le Millésime 2014 des vins de Bordeaux
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 31-03-2015
/ Canal-u.fr
DUBOURDIEU Denis, GENY Laurence
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Denis Dubourdieu et Laurence Geny, respectivement professeur et maître de
conférences à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de
Bordeaux, présentent le Millésime 2014 et proposent une dégustation des grands
vins de Bordeaux: St Estèphe, Margaux, St Emilion, Pomerol, Sauternes...
Les blancs, tant secs que liquoreux, révèlent une acidité "extraordinaire", très favorable pour faire de 2014 un grand millésime.Les rouges sont également réussis, grâce notamment aux Cabernets mais aussi au Petit Verdot, dont l'intégration aux assemblages apporte couleur et épices aux vins.
Conférence bilingue français-anglais Mot(s) clés libre(s) : dégustation, oenologie, millésime, viniculture, vinification, Bordeaux, vins, 2014
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De la protéine saine à la protéine pathogène
/ Bruno FARNIER
/ 30-09-2014
/ Canal-u.fr
DROT Romuald
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Luc Bousset, Chargé de recherche au CNRS, nous explique pourquoi la connaissance de la structure des protéines est fondamentale pour connaître leur rôle et comment les chercheurs procèdent pour déterminer cette strcuture Mot(s) clés libre(s) : cristallographie, Protéines, diffraction des rayons X
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21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
DOUGHTY Richard
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
"En 1998, sur un
lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai
voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot
en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée
à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation,
en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur
d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des
barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et
beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller
ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de
Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès.
Les années suivantes, j’ai renouvelé ces
expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés
et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées.
Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites.
Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs
secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges
que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants." Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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La feuille des plantes supérieures : fonction et sensibilité
/ Mission 2000 en France
/ 04-03-2000
/ Canal-U - OAI Archive
DOUCE Roland
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Au sein des feuilles, les cellules renfermant des chloroplastes captent l'énergie lumineuse. Cette énergie permet la synthèse de molécules complexes (saccharose, acides aminés, etc.) à partir de molécules très simples (gaz carbonique, nitrate, sulfate). Il s'ensuit un dégagement d'oxygène. Les herbicides redoutables inhibent sélectivement une enzyme clé catalysant une étape incontournable de ces synthèses. Certains de ces herbicides sont particulièrement efficaces et présentent un impact pratiquement négligeable sur l'environnement. Malgré les apparences les feuilles se défendent bec et ongles contre les attaques biologiques diverses et notamment virales, bactériennes, et fongiques. La compréhension des mécanismes moléculaires de la perception de l'attaque par le pathogène et du déclenchement de la riposte de la plante permettra une meilleure protection des plantes basée sur la stimulation contrôlée de leurs défenses naturelles. Mot(s) clés libre(s) : biosynthèse, cellule végétale, feuille, herbicide, matière organique, métabolisme des plantes, photosynthèse, plante, stomate, synthèse, vacuole, végétal
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Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
DIDIER Arnaud
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présente des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante, car identifiée comme le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ». Il existe aujourd’hui un consensus pour affirmer que ces odeurs sont considérées comme ayant un impact négatif sur le produit en l’éloignant des caractéristiques attendues par la grande majorité des consommateurs. Du point de vue des élaborateurs et techniciens de la filière, la présence mal contrôlée de tels arômes constitue une dérive par rapport aux objectifs affichés lors de l’élaboration des cuvées.Le processus d’apparition des phénols volatils en cidrerie est bien connu et est semblable à celui observé dans le monde du vin. Deux différences importantes existent néanmoins : la prépondérance du 4-éthylphénol (en raison de la nature des précurseurs présents dans la pomme) et l’agent responsable de la transformation de ces précurseurs sur cidre qui semble être principalement la levure Brettanomyces anomalus (Brettanomyces bruxellensis en vin). Les études récentes sur l’analyse des préférences consommateurs en matière de cidre montrent que les caractères organoleptiques préférés s’orientent vers le caractère fruité (fruits frais, pomme compotée), en lien étroit avec la saveur sucrée. Les odeurs de type moisi, cuir, sparadrap, animal, etc. sont systématiquement rejetées. Or si la présence de phénols volatils dans les cidres à des teneurs importantes induit directement des odeurs de ce type, on suspecte fortement qu’ils altèrent le caractère fruité, même à des teneurs plus faibles qui ne les rendent pas directement identifiables.La filière cidricole déploie donc des efforts importants pour contrôler, voire prévenir la synthèse de ces composés phénoliques volatils. Les principales pistes de travail s’attardent sur les différents facteurs impliqués dans leur production : activité enzymatique (état sanitaire des fruits, enzymes de clarification utilisées) ; hygiène/population microbienne (cuverie, environnement, filtration, embouteillage) ; conditions de croissance de Brettanomyces (température, oxygène, nutrition azotée, population). Ces éléments conduisent aujourd’hui à proposer des itinéraires techniques limitant leur apparition. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
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Transfert d'oxygène en cours de vinification et d'élevage
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
DEVATINE Audrey
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Audrey Devatine, Transfert d’oxygène en cours de vinification et d’élevage
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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Le tri sur la diversité : dérive et sélection
/ BioMedia-UPMC
/ 25-02-2011
/ Unisciel
Detaï Agnès, Lecointre Guillaume
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Si la sélection s'exerce sur le phénotype, au niveau individuel, la compréhension de la variation des caractères au cours du temps et donc des processus évolutifs demande que l'on s'intéresse à une échelle plus large : des ensembles d'individus (populations). Mot(s) clés libre(s) : Evolution, mécanisme
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Traduction. Activation de l'acide aminé - Charge de l'ARN de transfert. Structure du ribosome. Synthèse des protéines. Code génétique. Tableau des règles du flottement -wobble-
/ BioMedia-UPMC
/ 12-11-2008
/ Unisciel
Denoulet Philippe, Benlot Caroline, Blanchouin Nicole, Boucher Dominique, Maurel Marie christine, Sobczak Thepot joelle
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Documents de biologie cellulaire planche 13 Mot(s) clés libre(s) : acides aminés, ARN, ribosome, protéine, Biologie cellulaire
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Structure des acides nucléiques
/ BioMedia-UPMC
/ 12-11-2008
/ Unisciel
Denoulet Philippe, Benlot Caroline, Blanchouin Nicole, Boucher Dominique, Maurel Marie christine, Sobczak Thepot joelle
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Documents de biologie cellulaire planche 8 Mot(s) clés libre(s) : bases puriques pyrimidiques, ribose, désoxyribose, Biologie cellulaire
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Liaison peptidique et agencement spatial de la chaîne polypeptidique
/ BioMedia-UPMC
/ 12-11-2008
/ Unisciel
Denoulet Philippe, Benlot Caroline, Blanchouin Nicole, Boucher Dominique, Maurel Marie christine, Sobczak Thepot joelle
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Documents de biologie cellulaire planche 7 Mot(s) clés libre(s) : liaison peptidique, acides aminés, Biologie cellulaire
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