LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES  11e Matinée des Oenologues >> Expériences croisées Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre "En 1998, sur un lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation, en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès. Les années suivantes, j’ai renouvelé ces expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées. Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites. Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants."
Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio