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Épices et herbes aromatiques
/ BioMedia-UPMC
/ 24-03-2011
/ Unisciel
Richard Hubert
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Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle.
Très prisées et convoitées depuis la plus Haute Antiquité, les épices furent monnaies d'échange ou espèces, d'où leur nom d'épices. Tour à tour, Grecs, Carthaginois, Romains, Arabes, Portugais, Hollandais, Anglais et Français créeront leurs propres comptoirs, et, pour avoir le monopole des épices, se feront des guerres coloniales sans merci (Delaveau, 1987). Mot(s) clés libre(s) : Aliments, Arômes, Epices
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Tout sur la vanille
/ BioMedia-UPMC
/ 28-03-2011
/ Unisciel
Camus Gilles, Richard Hubert, Odoux Eric, Lepeltier Jean-Pierre
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Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres (fig. 1C et 1D). Il appartient à la classe des monocotylédones (Liliopsida), la sous-classe des Liliidées, l'ordre des orchidales, la famille des orchidacées (ou orchidées) et au genre Vanilla. Ce dernier serait même regroupé, avec une douzaine d'autres genres totalisant environ 200 espèces, dans une sous famille récemment reconnue, les Vanilloideae. Mot(s) clés libre(s) : Aliments, Arômes, Epices
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Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
/ BioMedia-UPMC
/ 28-03-2011
/ Unisciel
Camus Gilles, Richard Hubert
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Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’ensemble des composés volatils responsables de la perception d’arôme est également désigné sous le même vocable d’arôme.
Dans ce document, nous allons voir ce qu'est un arôme, et les méthodes d'extraction les plus utilisées. Mot(s) clés libre(s) : Aliments, Arômes, Epices
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La perception des arômes
/ BioMedia-UPMC
/ 28-03-2011
/ Unisciel
Camus Gilles, Richard Hubert
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Au-delà de la nature chimique des arômes, l'expérience culinaire dépend aussi de la physiologie de la perception de ces arômes. Nous verrons que cette expérience ne peut être totalement décrite à partir de l'analyse des seuls paramètres physico-chimiques et processus physiologique mis en jeu. Mot(s) clés libre(s) : Aliments, Arômes, Epices
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