L'extraction du glycogène peut être menée soit à partir d'organes de vertébrés comme le foie et les muscles, soit à partir d'invertébrés comme les mollusques. Les moules et les huîtres en contiennent en effet des quantités notables. Le glycogène extrait peut être mis en évidence par sa coloration en présence d'eau iodée (lugol). Il peut aussi servir, comme l'amidon, de substrat aux amylases. Il peut être hydrolysé entièrement par voie chimique (à chaud, en milieu acide) ou enzymatique (par une amyloglucosidase) pour montrer qu'il est exclusivement formé d'unités glucose ou pour déterminer la quantité de glucose stockée dans tel ou tel organe.
Mot(s) clés libre(s) : glucides, amylase, amidon, glucose, biochimie