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Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l’œnologie
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
IMMELE Arnaud
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
Arnaud Immélé, Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l'oenologie
Le sulfitage
des vins est devenu une pratique tellement habituelle, à tous les stades de la vinification, que personne, pas même les rédacteurs
de cahiers des charges « bio », ne pense à le remettre en question. Dans les instituts
de recherche, quand on fait des essais comparatifs, le témoin est le jus sulfité à 5 g/hl.
De fait, on finit par oublier ses inconvénients. Est-il vraiment possible d’élaborer du vin sans
sulfites ? Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux tests prédictifs du risque "vin phénolé"
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
GERLAND Christophe
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils, mais on a eu tendance à négliger le rôle de la composition de la matière première et des autres microorganismes. Gerbaux et Vincent ont démontré que la production de phénols volatils varie énormément en fonction des cuvées, pour des vins inoculés avec la même souche de Brettanomyces. Sur les vins dans lesquels cette souche ne produit pas de phénols, un apport d’une faible quantité d’acide p-coumarique restaure une forte production de phénols. Il semble donc que la capacité de production en phénols volatils soit dépendante de la teneur en cet acide phénol dans les vins. Cheynier et Moutounet indiquent que les raisins ne contiennent que de l’acide coutarique et pas du p-coumarique (mais aussi du caftarique et pas de caféique). Aussi, la capacité des microorganismes à transformer les esters tartriques d’acides phénols (ETAP) en acides phénols (AP) correspondant semble primordiale.Récemment, deux études apportent un éclairage nouveau et porteur d’espoir quand à la meilleure compréhension des facteurs prépondérants :- Edwards et col. (2013) montrent que les souches de Brettanomyces testées ne réalisent pas la transformation des ETAP en AP;- Osborne et col. (2013 et 2014) montrent une grosse variabilité dans les souches d’Oenococcus oeni dans la transformation des ETAP en AP.Aussi, il apparaît dorénavant primordial de réaliser la FML avec une souche de bactérie lactique ne transformant pas les ETAP en AP. La souche réalisant la FML semble plus importante que la durée de la latence.Mais quand est-il des autres microorganismes? Pichia guillermondii en macération pré-fermentaire à froid tient-elle un rôle important (Malfeito-Ferreira et col.) ?Quels mécanismes conduisent à avoir une plus forte teneur en ETAP dans les raisins? Au-delà des raisins déjà analysés, est-il possible d’avoir parfois des matières premières contenant des AP libres?Les déclenchements en cours de FA sont de plus en plus nombreux, mais les chercheurs ne détectent pas beaucoup de Brettanomyces sur la pellicule, même si les avis sont partagés. Enfin, les fûts neufs, dans lesquels le déclenchement des problèmes semble plus fréquent, libèrent-ils aussi des précurseurs ?Dans une deuxième partie nettement plus brève, sont présentés des résultats récents montrant l’intérêt de doser le fructose avec une précision suffisante comme possible test prédictif de déviations, en relation avec la mesure des ETAP et des AP.Avant de conclure sur les points clés à maîtriser pour gérer les déviations de manière préventive. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
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Le millésime 2010
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 05-04-2011
/ Canal-U - OAI Archive
DUBOURDIEU Denis, GENY Laurence, RYCHLEWSKI Christine
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Après un Millésime 2009 couvert de louanges méritées, la nature pouvait-elle accorder à Bordeaux de faire l'année suivante un autre grand Millésime?C'est ce que révèlent Denis Dubourdieu et Laurence Geny, respectivement professeur et maître de conférences à la Faculté d'Oenologie de Bordeaux, à l'occasion de la Semaine des Primeurs.Conférence bilingue français-anglais Mot(s) clés libre(s) : 2010, millésime, oenologie, viniculture, vinification, vins de Bordeaux
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Le Millésime 2009
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, Université Bordeaux Segalen - DCAM
/ 31-03-2010
/ Canal-U - OAI Archive
DUBOURDIEU Denis, GENY Laurence, RYCHLEWSKI Christine
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A l'occasion de la Semaine des Primeurs, Denis Dubourdieu et Laurence Geny, respectivement professeur et maître de conférences à la Faculté d'Oenologie de Bordeaux, présentent le Millésime 2009 et proposent une dégustation des grands vins de Bordeaux: St Emilion, Pomerol, Margaux, Barsac...La couleur profonde, le fruit éclatant, la qualité des tanins des 2009 annoncent une grande année dans laquelle les terroirs s'expriment avec la plus haute définition.Conférence bilingue français-anglais Mot(s) clés libre(s) : 2009, dégustation, millésime, oenologie, viniculture, vinification, vins de Bordeaux
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Le Millésime 2015 des vins de Bordeaux
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 04-04-2016
/ Canal-u.fr
DUBOURDIEU Denis, GENY Laurence
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Denis Dubourdieu et Laurence Geny, respectivement professeur et maître de
conférences à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de
Bordeaux, présentent le Millésime 2015 et proposent une dégustation des grands
vins de Bordeaux: St Estèphe, Margaux, St Emilion, Pomerol, Sauternes...
2015 : un très bon millésime, qui réunit toutes les conditions pour produire d'excellents vins.
A la dégustation, comme le souligne Denis Dubourdieu, "les mots sont infirmes pour décrire les sensations"...
Conférence bilingue français-anglais Mot(s) clés libre(s) : dégustation, oenologie, millésime, viniculture, vinification, Bordeaux, vins, 2015
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Le Millésime 2014 des vins de Bordeaux
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 31-03-2015
/ Canal-u.fr
DUBOURDIEU Denis, GENY Laurence
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Denis Dubourdieu et Laurence Geny, respectivement professeur et maître de
conférences à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de
Bordeaux, présentent le Millésime 2014 et proposent une dégustation des grands
vins de Bordeaux: St Estèphe, Margaux, St Emilion, Pomerol, Sauternes...
Les blancs, tant secs que liquoreux, révèlent une acidité "extraordinaire", très favorable pour faire de 2014 un grand millésime.Les rouges sont également réussis, grâce notamment aux Cabernets mais aussi au Petit Verdot, dont l'intégration aux assemblages apporte couleur et épices aux vins.
Conférence bilingue français-anglais Mot(s) clés libre(s) : dégustation, oenologie, millésime, viniculture, vinification, Bordeaux, vins, 2014
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21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 15-03-2013
/ Canal-u.fr
DOUGHTY Richard
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LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES
ET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Expériences croisées
Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre
"En 1998, sur un
lot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’ai
voulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du lot
en cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde fermée
à côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation,
en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreur
d’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver des
barriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité et
beaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteiller
ce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise de
Cambrai », je l’ai commercialisé avec succès.
Les années suivantes, j’ai renouvelé ces
expériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtrisés
et en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées.
Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites.
Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancs
secs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de pièges
que pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants." Mot(s) clés libre(s) : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
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Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs
/ Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
/ 20-03-2015
/ Canal-u.fr
DIDIER Arnaud
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13e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présente des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante, car identifiée comme le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ». Il existe aujourd’hui un consensus pour affirmer que ces odeurs sont considérées comme ayant un impact négatif sur le produit en l’éloignant des caractéristiques attendues par la grande majorité des consommateurs. Du point de vue des élaborateurs et techniciens de la filière, la présence mal contrôlée de tels arômes constitue une dérive par rapport aux objectifs affichés lors de l’élaboration des cuvées.Le processus d’apparition des phénols volatils en cidrerie est bien connu et est semblable à celui observé dans le monde du vin. Deux différences importantes existent néanmoins : la prépondérance du 4-éthylphénol (en raison de la nature des précurseurs présents dans la pomme) et l’agent responsable de la transformation de ces précurseurs sur cidre qui semble être principalement la levure Brettanomyces anomalus (Brettanomyces bruxellensis en vin). Les études récentes sur l’analyse des préférences consommateurs en matière de cidre montrent que les caractères organoleptiques préférés s’orientent vers le caractère fruité (fruits frais, pomme compotée), en lien étroit avec la saveur sucrée. Les odeurs de type moisi, cuir, sparadrap, animal, etc. sont systématiquement rejetées. Or si la présence de phénols volatils dans les cidres à des teneurs importantes induit directement des odeurs de ce type, on suspecte fortement qu’ils altèrent le caractère fruité, même à des teneurs plus faibles qui ne les rendent pas directement identifiables.La filière cidricole déploie donc des efforts importants pour contrôler, voire prévenir la synthèse de ces composés phénoliques volatils. Les principales pistes de travail s’attardent sur les différents facteurs impliqués dans leur production : activité enzymatique (état sanitaire des fruits, enzymes de clarification utilisées) ; hygiène/population microbienne (cuverie, environnement, filtration, embouteillage) ; conditions de croissance de Brettanomyces (température, oxygène, nutrition azotée, population). Ces éléments conduisent aujourd’hui à proposer des itinéraires techniques limitant leur apparition. Mot(s) clés libre(s) : oenologie, Brettanomyces, Phénols, vin
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Transfert d'oxygène en cours de vinification et d'élevage
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
DEVATINE Audrey
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Audrey Devatine, Transfert d’oxygène en cours de vinification et d’élevage
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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Élevage long, comprendre le cycle de vie du vin
/ DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
/ 09-03-2012
/ Canal-u.fr
DEJEAN Alain, POUTAYS David
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VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Débat : L’élevage comme signature : expériences croisées de terrain
Alain Dejean, David Poutays. Elevage long, comprendre le cycle de vie du vin
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois. Mot(s) clés libre(s) : bois, élevage, oenologie, barrique, oxygénation, vin
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